Сливовое вино Япония: Умешу (Umeshu) - тонкости приготовления и марки производителей

Сливовое вино Япония: Умешу (Umeshu) — тонкости приготовления и марки производителей

Умэсю (Umeshu) – японский абрикосовый ликер

Японский ликер умэсю (umeshu) изготавливают методом мацерации из зрелых или зеленых японских абрикосов (другое название – «муме» или «уме»). Плоды чистят, режут, засыпают сахаром и заливают рисовым дистиллятом сётю (40-45%). Готовый ликер получается светло-желтого или зеленого цвета, имеет кисло-сладкий вкус и крепость 10-15% об. Самые известные марки умэсю – Choya и Takara Shuzo, но umeshu – не бренд и не название, защищенное по происхождению, ликер можно приготовить даже в домашних условиях.

О плодах. В русскоязычных источниках муме нередко ошибочно называют сливой, но это совсем другой фрукт. Японский абрикос содержит гораздо больше кислот, антиоксидантов и аминокислот. В Японии и Китае муме издревле применялся в медицине. На Востоке даже есть пословица, утверждающая, что японский абрикос может справиться с тремя видами отравлений: в пище, воде и крови.

Японский абрикос – муме

Первые упоминания растения Ume встречаются в японском сборнике поэзии 750 года н.э. Для сравнения, японскому абрикосу там посвящено 118 стихотворений, в то время как сакуре – только 42. В медицинском справочнике этот фрукт указан в 918 году, а в 960 император Мураками излечился от болезни при помощи напитка, по описанию очень похожего на умэсю (сушеные плоды японского абрикоса и зеленый чай). В 1550-х, в эпоху междоусобных войн, правитель Kuroda Josui обязал каждого из своих вассалов высадить по три дерева муме, чтобы делать из их плодов лекарственные эссенции.

В 1697 году в книге рецептов впервые встречается собственно название напитка «умэсю», но исключительно в медицинском контексте – это средство облегчало болезни легких, служило противоядием, помогало от воспалений и улучшало аппетит.

В 1914 году появилась компания CHOYA UMESHU CO., LTD, главный производитель умэсю на сегодняшний день. В 1950-х начались исследования японского абрикоса, чтобы найти самый подходящий сорт. В 1962 году в Японии был принят закон, разрешающий домашнее производство спиртного в некоммерческих целях, а с 2005 года начался настоящий бум умэсю – теперь этот ликер пьют не только в Стране Восходящего Солнца, но и далеко за ее пределами.

Технология приготовления

Строгого рецепта нет, но классический умэсю готовят так: на 1 кг плодов берут столько же сахара (можно меньше, по вкусу) и 1.8 литра сётю. Залитые алкоголем фрукты оставляют настаиваться в темном и прохладном месте. Через три месяца напиток готов к употреблению, но желательно выдержать его хотя бы полгода, а лучше – 9 месяцев или даже год.

В Японии насчитывается несколько сотен видов плодов муме, но для умэсю годятся только несколько из них, а самым лучшим считается японский абрикос Nanko-ume.

Виды умэсю

Виды умэсю различаются по спиртовой базе (алкогольной основе). Плоды муме можно заливать:

  • саке (например, Aragoshi Umeshu от Ume no Yado Brewery);
  • сётю (Hannari Kyō Umeshu от Kitakawa Honke Brewery);
  • бренди (Baikō Hyakunen Umeshu от Meiri Shurui Brewery);
  • нейтральным спиртом (Kokutō Umeshu от Honbō Brewery).

Это только самые популярные варианты, также встречается ликер на граппе, красном вине и практически любом другом алкоголе.

Ликер из зеленых плодов

В Японии насчитываются сотни видов умэсю: классические, с медом и фруктовыми добавками, пятилетней выдержки, с цельными плодами или настоянные на мякоти муме и т.д.

Как пить умэсю

Умэсю пьют в чистом виде – охлажденным, со льдом, комнатной температуры или даже подогретым. Также его разбавляют водой, зеленым чаем, тоником и содовой. Японский абрикосовый ликер относится к слабоалкогольным напиткам, он популярен среди женщин и тех, кто редко употребляет спиртное.

Умэсю отличается теркпим вкусом с нотами миндаля и марципана, хорошо освежает в жаркую погоду и согревает в холод. Интересно, что ликер возбуждает аппетит, поэтому его нередко подают в качестве аперитива.

Иногда ликер подают вместе с мацерированным абрикосом в бокале

Встречающееся на рынке «сливовое вино Умэсю» не имеет ничего общего с оригинальным японским продуктом – это китайский или немецкий алкогольный напиток, содержащий только ароматизаторы плодов муме.

Знаменитое сливовое вино из Японии

Казалось бы, Япония – страна, где климатические условия не позволяют выращивать виноград и производить хорошие вина. Она знакома нам знаменитыми суши, специфическими рыбными деликатесами, рисовой лапшой, различными остро-пряными соусами. Однако мало кто знает, что в Японии производят не менее качественный, нежели в Европе, и приятный по своим вкусовым качествам напиток – японское сливовое вино.

Из глубины веков

Две тысячи лет назад сортовую сливу Уме (Ume) завезли в Японию из Древнего Китая. Плод этого дерева богат ценными минералами, микроэлементами, фруктовыми кислотами. У японцев считается, что слива Уме способна просветлять разум и восстанавливать утраченные силы. Она стала неотъемлемой частью культуры этого народа. Ей же приписывают свойства снимать раздражение и усталость, дарить душевный покой, наполнять жизненной энергией и улучшать сон.

Рецепт приготовления вина из сливы, которое по сей день носит название Умесю, был открыт около 450 лет назад. С тех пор японский напиток стал национальным и традиционным в Стране Восходящего Солнца.

Читать еще:  Виски Роусонс Резерв (Rowson`s Reserve): по какой цене можно приобрести алкоголь, как о нем отзываются потребители

С конца 17 века Умесю готовили исключительно в домашних условиях, каждый раз доводя рецепт до определенной степени совершенства. Порой домашние виноделы настолько улучшали вкусовые качества традиционного рецепта разными добавками и ингредиентами, что получался новый «фирменный» рецепт хозяина дома. Позже все эти знания и достижения учтут при разработке определенных линеек в промышленном производстве Умесю.

Современный рецепт и особенности Умесю

Современное японское сливовое вино представляет собой продукт, который относится к десертным типам вина, имеет сладкий вкус и очень часто подается в качестве аперитива к несладким блюдам. Рецептура предполагает настойку слив Уме на спирте фруктового происхождения с добавлением коридзато – кристаллизированных сахарных сколов. Подготовленная масса помещается в емкости, в которых происходит процесс брожения в течение 3-6 месяцев.

Японское вино со сливами

Поскольку данный фрукт трудно подвергается процессу брожения, то его обязательно активизируют с помощью сахара. Вина, которые бродят без активации, медленно вызревают, производятся намного дольше и имеют стоимость выше традиционных сливовых вин. Часто в процессе производства японцы подмешивают в сусло листья растений, травы. Чистый цвет сливового вина – золотисто-желтый, а при добавлении листьев японской периллы преображается в красный. Зеленый оттенок придают напитку с помощью листьев зеленого чая, а золотисто-янтарный — с помощью меда.

Многие бутылки с готовым изделием содержат в себе плоды Уме. Поэтому вино можно использовать не только в качестве десертного напитка, а и вместо десерта в жаркое время года. Его легко употреблять, потому как вкус его мягкий и легкий. Сладость не мешает подавать его к суши, морепродуктам, рыбе и использовать в качестве основы для коктейлей, различных шейков и добавок к мороженому.

Японцы могут предложить добавить его в кофе, чай или разбавить сливовым соком, охладив кубиками льда. Если виноградный продукт на 100% уже бы считался испорченным, то для сливового напитка эти манипуляции – только на пользу. Умесю разрешается разбавлять и подкреплять джином, бренди или виски.

Знаменитые производители

Среди множества брендов и винных компаний, производящих сливовое вино стоит отметить несколько, чья продукция стала известна далеко за пределами Японии. Именно они дали миру возможность испить качественный напиток, избегая добавления искусственных добавок, красителей и различного рода консервантов. Такие компании уважают свою репутацию и тщательно подходят как к материалу, так и к процессу изготовления.

Наиболее примечательные из них:

  1. «Kishu Wine». Производство этого винного завода находится в наиболее благополучном для произрастания сливы Уме регионе. Именно тут плоды дают большую урожайность и отличаются особым ароматом и вкусом. Изготовление вина началось здесь в 30-е годы 20 века, поэтому у фирмы есть свои, подкрепленные опытом, рецепты и технологии. А поскольку японцы отличаются своей педантичностью и точностью, то можно уверенно сказать, что и процесс производства, и готовый продукт будут соответствовать высокому стандарту.

Сливовое вино из Японии

Линейка Умесю этого производителя довольно-таки широка. В ней представлены столовые и десертные вина, имеющие в составе различные добавки трав, листьев и меда.

  1. «Choya». Свою нишу в виноделии этот производитель занял в 1914 году. Самым брендовым продуктом фирмы является «Umeshu». Самый что ни на есть классический рецепт готов представить своему потребителю этот завод. В линейке сливовых напитков огромное многообразие видов – от классического продукта с цельными ягодами в банке до необычайных произведений с добавлением трав и листьев всевозможных растений. Есть даже игристое вино, включающее немецкое виноградное сырье. Все они – продукты длительной выдержки и, как следствие, необычайны по своему вкусовому букету.

Умесю стоит подавать холодным. Температура подачи должна быть около 7-8⁰. В ресторанах Японии его приносят в небольших графинах объемом до 250 мл. Пьют такой продукт из широких плоских чаш на низкой ножке. Настоящий качественный напиток недешевый даже в Стране Восходящего Солнца. Здесь за порцию Умесю могут попросить от 750 иен. Но, несомненно, удовольствие того стоит!

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Японский сливовый ликёр «Choya Umeshu»

Приготовление

Летом в Астане брат угощал нас бесподобным ликером. Очень вкусный ликер! Правда, сначала думали, что это вино, и я пила его прямо так, а оказывается, нужно было разбавлять минералкой. Короче, я восторге, только купить его не успела, да и стоит он дорого. Я запомнила название — «Choya Umeshu».
Вот так выглядела оригинальная бутылка:

В интернете нашла информацию:
«Choya Umeshu» — традиционная японская сливовая настойка. В оригинальной бутылке цилиндрической формы находится уникальное сливовое «вино» из сливы сорта Уме и плоды этой сливы, благодаря чему настойка непрерывно обогащается ценнейшими веществами из косточки и кожицы плодов. Слегка охлажденная, эта настойка представляет собой бесподобный аперитив, по вполне очевидным причинам не имеющий аналогов.
Подавать охлаждённым или подогретым, употреблять с минеральной водой, зелёным чаем.

Немного поискала еще и на каком-то сайте нашла, как можно сделать подобный ликер. Конечно, японцев я не перещеголяла, но получился очень вкусный ликер.

Автор Ольга Судзуки. Слова автора.

Сливовым ликером Умещю сейчас уже никого не удивишь. Иногда, его еще называют сливовым вином. Или умещю произносят как «Умешу», от английского слова UMESHU, но все имеют в виду один и тот же напиток. Его прекрасно знают как в Японии, так и за ее пределами. Умещю нравится одинаково и женщинам, и мужчинам. Наиболее известные в Японии сорта – SUNTORY, CHOYA и прочие, производятся крупными алкогольными холдингами.
Умещю можно приготовить и в домашних условиях, при этом вкус будет ничуть не хуже заводского, а удовольствие, поверьте, получите намного больше от того, что ликер сделан собственными руками. Сезон сбора слив уже подходит к концу. Тем, кто решил попробовать ликеропроизводство на дому, стоит поторопиться, пока еще продаются в магазинах зеленые сливы Умэ (Ume).
Для приготовления ликера Умещю необходимо:
Большая банка объемом 4,5 или 5 л (продаются почти везде)
На 1 кг зеленых твердых слив (AoUme)
1,8 л 35% крепкий спиртной напиток (водка) или Shōchū.
0,5 кг белого сахара-кандис (Koorizato)

Читать еще:  Ликер Chambord (Шамбор): как изготавливают напиток и как правильно пить

Самое сложное в приготовлении ликера это помыть сливы и обязательно выковырять зубочисткой остатки плодоножки. Вытереть сливы чистым полотенцем насухо. Уложить сливы в банку, засыпать сахаром, залить водкой. Закрыть крышкой, поставить в темное прохладное место и «забыть» на полгода. Периодически можно проверять, поворачивая банку, чтобы сахар растворился равномерно. (На банке не забудьте написать дату производства и рецепт!). Примерно к Новому Году ликер Умещю можно дегустировать.
Через год сливы положено вытаскивать из банок (съедать отдельно, если что будет съедать после дегустации), а Умещю переливать в бутылки (если будет что переливать). Меня как-то угощали домашним Умещю 25-летней выдержки. За годы цвет становится темнее, вкус ликера тоже меняется.

Конечно, сливы-уме я не нашла, но прочла, что их можно с успехом заменить недозрелыми сливами или, что даже лучше, недозрелыми абрикосами. Я купила недозрелые абрикосы. Делала на пол-порции. Это было в начале июля. К Новому году ликер был готов.
В процессе приготовления:

И вот ликер готов. Честно говоря, за полгода я уже подзабыла вкус оригинального ликера, так что не могу сравнить. Но вообще очень вкусно! Я довольна. Сладко-приторный, но при разбавлении самое то. Очень мягкий вкус.

DRINKHACKER.RU

[искусство пития]

Ты в своем уме? Отчет с презентации японских ликеров umeshu от Choya.

Что находится между абрикосом и сливой? Куда девать шисо? И почему кисло – значит круто? На эти и многие другие вопросы ответил бренд-амбассадор ликеров Choya Такехико Оказаки.

3 февраля, Санкт-Петербург посетил бренд-амбассадор Choya Такехико Оазаки.

Choya – компания, которая популяризировала умешу, национальный японский ликер на основе фрукта уме, в России этот напиток известен нам как японское сливовое вино, что в корне не верно, но об этом чуть позже.

Так выглядит фрукт уме.

Умешу (umeshu), история и теория.

Уме или “японский абрикос” или “японская слива” – фрукт из семейства розовых и рода слив, историческая родина уме Китай, из которого этот фрукт распространился по всей Юго-Восточной Азии откуда и пришел в Японию. У азиатов этот фрукт пользуется большой популярностью и широко используется в кулинарии. Умебоси – традиционная в Японии приправа к рису делается из ферментированного уме.

Японцы не любят когда уме называют сливой или абрикосом, и не с проста. Нельзя сказать что это одно и тоже, если съесть абрикос или сливу каждый может с удовольствием, то с уме такая штука не прокатит – этот фрукт очень кислый, в одном плоде содержится больше лимонной кислоты чем в двух лимонах, поэтому в необработанном виде его очень редко употребляют в пищу.

Кроме умешу прошлись еще и по саке.

Вероятней всего высокая кислотность уме причина появления множества рецептов по его квашению, ферментации в кулинарии и приготовлению настоек на его основе. Самый популярный способ использования уме – умешу. Умешу это ликер (или сливовое вино, как его привыкли называть в СНГ) на основе фрукта уме, иногда с добавками.

Готовится он просто и даже до сих пор его делают многие семьи в Японии. Плоды уме заливаются спиртом и настаиваются довольно продолжительное время, от месяца до нескольких лет. Затем часть настойки сливают, разбавляют водой и добавляют сахар – так получается классический умешу, кисло-сладкий ликер с крепостью около 15%. Сами плоды после настаивания не выбрасывают, а хранят в ликере и употребляют в пищу в качестве добавки или в качестве тонизирующего средства. Даже после многомесячной мацерации плод сохраняет достаточно сильную кислотность.

Такехико-сан рассказывает про особенности производства ликера и особенное отношение японцев к уме.

Традиционно, для настаивания использовалось так называемое “старое саке”, или сетю (традиционный для Японии зерновой дистиллят). Современный умешу делается с использованием либо зернового спирта либо спирта из сахарного тростника.

Волосатые руки фотографируют два божественных саке.

Кроме традиционного умешу, который делается только на основе уме, спирта и сахара, существуют и нетрадиционные ликеры. Шисо умешу яркий тому пример, это ликер на основе уме и травы шисо, которую принято называть японским базиликом, из-за схожего с базиликом аромата. Листья шисо добавляют в умешу, и настаивают непродолжительное время, как результат – ликер с яркой кислотностью, сладостью и оригинальным ароматом, похожим на смесь ароматов базилика, сена и осенней листвы.

Читать еще:  Игристое вино Шато Тамань (Chateau Tamagne): виды напитка, его особенности и правила употребления

Употребление шисо в пищу традиционно для Японии, так как считается, что листья шисо обладают антибактериальным и антисептическим эффектами. Очень часто сашими в японских ресторанах подают на свежих или маринованных листьях шисо.

Перешли от саке к умешу.

Так же, кроме шисо в умешу добавляют сок и цедру юзу, знаменитого японского цитруса. В любом из этих случаев напиток сохраняет свою главную отличительную черту – высокую, но приятную кислотность. Японцы верят что умешу бодрит не хуже чая или кофе, а так же помогает предотвратить простуду или грипп.

Лучше всего пить умешу охлажденным или со льдом. Летом в Японии умешу пьют с содовой или тоником, такие коктейли настолько популярны, что их можно купить в банках. Зимой японская традиция предписывает пить умешу, разбавляя ликер горячей водой или горячим зеленым чаем, так же пьют и сетю зимой.

Дегустационные заметки

Umeshu Classic

Умешу, сделанный традиционным методом: плоды уме заливаются нейтральным дистиллятом и настаиваются не менее месяца.

  • Аромат: цитрусовый, легкие ноты миндаля и персика.
  • Вкус: насыщенный, цитрусовый, очень яркая кислотность, свежий, “хрустящий”.
  • Послевкусие: непродолжительное, миндальное, с легкой цитрусовой горечью.

Умешу с добавлением шисо.

Umeshu Shiso

Умешу, сделанный традиционным методом с добавлением шисо.

  • Аромат: Сено, базилик, белый перец.
  • Вкус: Зеленый абрикос, базилик, трава, апельсин.
  • Послевкусие: среднее, легкая горечь, орехи, выпечка.

Умешу, однолетней выдержки.

Umeshu Single Year

Умешу, выдержанный один год. Под “выдержкой” понимается настаивание ликера на плодах уме целый год.

  • Аромат: Апельсиновая цедра, ваниль, выпечка.
  • Вкус: Сдержанный, насыщенный, цитрусовые, джем, приятная интенсивная кислотность.
  • Послевкусие: Среднее, апельсиновый джем, спелая слива.

Новинка от Choya – ликер из юзу.

Choya Yuzu

Ликер из юзу на основе нейтрального зернового дистиллята.

  • Аромат: Интенсивный, базилик, белый перец, сычуанский перец.
  • Вкус: Насыщенный, парфюмный, сладкий с легкой кислотностью.
  • Послевкусие: продолжительное, цитрусовая цедра, легкие ноты базилика.

Некоторые из ликеров мы попробовали с содовой, больше всего мне понравился юзу ликер с содовой – вкус и аромат очень напоминает цитрусовый тоник. Во вкусе легкая, приятная цитрусовая горечь, аромат – пряный, базилик, лайм, китайский перец. Супер-летний дринк, в принципе как в принципе и любой умешу с содовой. Высокая кислотность отлично ведет себя в сочетании с содовой, получается готовый слабо алкогольный лимонад, в котором не хватает разве что веточки мяты или цедры грейпфрута. Не удивительно что японцы любят эти ликеры именно в стиле хайболов.

Презентация проходила в Made in China, месте-трендсеттере, если мы говорим о модной и не банальной Азии (и, особенно, азиатских напитках), кстати, именно в чайне можно попробовать практически весь ассортимент Choya, за исключением разве что совсем новинок – Choya single year и Choya Yuzu, а так же знатно угореть по саке.

Choya Umeshu – самое популярное сливовое вино

Виноделие в Японии, сдружи старейшему развлечению здешней знати – сипокку. Другими словами, харакири. В таких местах занятие виноделием становится невозможным, здесь очень тяжело им заниматься. Причиной этого является климат, делающий выращивание винограда невозможным в Японии. К сожалению, из-за морозов тоже невозможно занятие виноделием.

Компания Choya Umeshu занимается производством сливового вина. Обладают градусностью в 10-15%. Вино хранится в бутылях, размером 750 миллилитров, 430 миллилитров, а также баночке объемом 160 миллилитров. Плоды уме, необходимые при создании вина, состоят из большого количества лимонной кислоты, которая способна повысить аппетит, ещё присутствует янтарная и яблочная кислоты. Также здесь присутствуют различные минералы: кальций, магний и т.д. На вкус вина влияют плоды, из которых оно и создаётся. Уме и слива это совсем разные вещи. Это было доказано учеными всего мира Однако, родственные связи всё равно присутствуют.

Вино из японской сливы уме, ароматизированное травами (доминирующий вкус дает японский базилик — перилле) должно быть употреблено как самостоятельный напиток. Если вы хотите сделать какой-либо хороший коктейль, то советуем вам применять эту сливу. Градусность составляет около 15%.

Kikkoman Plum Wine

Компания Kikkoman является одной из крупных производителей различных видов соусов.

Однако японцы не очень любят данный напиток. Однако это не мешает им делать такое замечательное сливовое вино. Например, организация Kishu Wine, специализированная на производстве сливовых напитков, создана в 1932 году. Эта компания выпускает вина для десерта. В их производстве постоянно происходят добавки других ингридиентов. Такими продуктами для добавки являются мёд, зелёный чай и т.д.

Японская компания Choya была создана в 1914 году. Данная организация стала известно именно за счёт аперитивы Umeshu. Однако, стоит заметить, что помогать в производстве японского стали зарубежные страны. Их работники начали активно помогать японцам в создании их традиционных вин.

Как правило, сливовые японские вина подают обычно к сладкому. Летом, при очень высокой температуре такие напитки могут выданы в качестве охладительных коктейлей. Их применяют в изготовлении замечательных коктейлей. Сливовый напиток по-своему уникален, его можно добавить даже в мороженное, а также идеально подойдёт для приёма суши.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector