Полугар (хлебное вино): рецепт изготовления в домашних условиях и особенности этого напитка

Полугар (хлебное вино): рецепт изготовления в домашних условиях и особенности этого напитка

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Традиционная стопка

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

  • солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

Солод правильного помола

2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Самый простой водяной затвор Заводской гидрозатвор

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

Мутный дистиллят

5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Хлебное вино полугар: разновидности напитка и рецепт приготовления

Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.

Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Полугар или хлебное вино — очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Полугар – рецепт приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.

Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

  1. Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
  2. Солод – 2,5 кг.
  3. Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.

Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.

Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Читать еще:  Игристое вино Mondoro (Мондоро): виды напитка, его особенности и сроки хранения

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

    Жидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов.

Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.

  • Остудить жидкость до 55 градусов (для измерения температуры стоит воспользоваться термометром).
  • Засыпать измельченное зерно и перемешать.
  • Нагреть жидкость до 65 градусов (не более).
  • Закрыть крышкой и уменьшить огонь.
  • Варить при температуре 60-65 градусов полтора часа.
  • Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

    Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

    1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
    2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
    3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
    4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
    5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

    Хлебный полугар — брожение

    На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:

    • поддержание постоянной температуры;
    • качество дрожжей;
    • количество получившегося из солода сахара.

    Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.

    Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.

    Брага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.

    Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.

    Первая перегонка

    Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.

    Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.

    Вторичная переработка

    Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

    При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

    Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.

    Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

    На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

    Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.

    Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.

    Завершающий этап приготовления

    Эталоном вина полугар считается его крепость – 38,5 градусов. Если данная норма превышена, то вино разбавляют водой до нужной крепости. Полученный напиток разливают в бутылки и герметично закупоривают крышками. Вино должно настояться в прохладном темном месте в течение 72 часов.

    Разновидности полугара

    Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.

    Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:

      Полугар может быть пшеничным, ржаным, гречишным или ячменным.

    Пшеничный полугар. Имеет выраженный вкус белого хлеба, мягкий аромат. Производят его из пшеничного солода путем многократной перегонки.

  • Ржаной полугар. Имеет вкус ржаного хлеба, намазанного сливочным маслом. Правильное изготовление предполагает очистку напитка березовым углем и его выдерживание в дубовых бочках на протяжении минимум 3 лет.
  • Гречишный полугар. Имеет привкус гречишного меда и является практически прозрачным. Гурманы дистиллятов данный вид хлебного вина ценят больше всего.
  • Ячменный полугар. Готовится также, как и пшеничный. Имеет схожий с ним вкус и аромат.
  • Полезные советы

    Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

    Полугар нужно пить тоже по-особенному:

    1. Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
    2. Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
    3. В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
    4. Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

    Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

    На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

    При копировании материалов обратная гиперссылка обязательна.

    Забытое домашнее хлебное вино полугар: способы приготовления

    В современном мире мало кто знает, что такое полугар, а ведь этот алкогольный напиток появился очень давно. На протяжении многих лет русские люди пили этот напиток, но с появлением новых технологий очистки спирта и запрета министра финансов С. Ю. Витте на изготовление полугара этот напиток был вытеснен водкой.

    Возвращение к традициям

    Сегодня энтузиастам удалось восстановить забытый рецепт полугара в домашних условиях. Технология производства напитка очень напоминает приготовление виски или коньяка. В отличие от водки, знатоки советуют пить его маленькими глотками, чтобы ощутить все вкусовые прелести. Раньше изготавливали полугар ржаной и солодовый пшеничный. По вкусу эти напитки отличаются, а вот технология приготовления у них одна. Для ржаного полугара основой приготовления была отборная рожь, которая проходила три этапа перегона.

    Для очистки использовался яичный белок, далее напиток очищался березовым углем. Такой полугар получался прозрачным, с мягким вкусом и приятным хлебным запахом. В настоящее время его чаще делают из смеси пшеницы и ржи, добавляют пряности (тмин, перец, чеснок) и мёд. Крепость полученного изделия — 41 или 61 градус.

    Одна из разновидностей рецептов полугара — хлебное вино. Оно получается в результате двойной перегонки. Используется ржаной, пшеничный либо ячменный солод. Крепость готового напитка достигает 38,5%. В отличие от водки, для улучшения качества хлебного вина используются натуральные методы очистки, такие как молоко, хлеб или уголь.

    Оригинальное название вина «полугар» закрепилось за ним с давних времен, когда готовый напиток выливали в ковшик и затем поджигали. Такой метод помогал определить качество продукта: если половина вина исчезала (выгорала), значит оно действительно хорошее.

    Рецепты изготовления напитка

    Рецепт полугара в домашних условиях не сложный, всё что нужно — это запастись необходимыми продуктами:

    • солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
    • вода — 20 л;
    • сухие дрожжи — 50 г.

    • солод (пшеничный, ржаной либо ячменный) — 5 кг;
    • вода — 20 л;
    • сухие дрожжи — 50 г.

    Что касается выбора солода, то не столь важно из какого он зерна. Если обратиться к классическому рецепту изготовления полугара, то в нем используется рожь, её считали наилучшей основой. Воду лучше всего использовать из колодца или родника, а если брать из-под крана, то её надо отстоять сутки, а после очистить фильтром.

    Заготовка солода — это начальная процедура. Для таких целей отлично подойдет солод, приобретенный в магазине (в особенности для начинающих виноделов), так как он уже измельчен и хорошо просушен.

    Более сложный вариант — самостоятельно сделать солод. Алгоритм следующий:

    1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
    2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
    3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
    4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
    5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
    6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
    7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.

    Расщепление крахмала на сахар

    1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
    2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
    3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
    4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
    5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
    6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
    7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.

    Расщепление крахмала на сахар

    Процедура затирания — это процесс расщепления крахмала на сахар, благодаря повышенной температуре и воде. Для правильного брожения важно придерживаться всех условий, в особенности температурного режима, в противном случае крахмал плохо переработается и процесс брожения не возникнет.

    Для начала нужно в емкость налить воду и поставить на огонь, подождать, пока вода закипит. После остудить жидкость до 55 градусов и высыпать солод, перемешивая. Продолжать мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Очень важно не дать образоваться комкам на дне. Затем необходимо вновь подогреть жидкость до 61−64 градусов и хорошенько перемешать. Закрыть крышкой и проследить чтобы температура была 60−65 градусов на протяжении полутора часов. Чтобы не допустить остывания, смесь периодически подогревают на водяной бане и медленном огне.

    Читать еще:  Ром Гавана Клуб (Havana Club): история и особенности кубинского напитка

    Процесс брожения

    Цель процесса брожения — с помощью дрожжей превратить сахар в спирт. Для начала надо охладить сваренную массу до 28 градусов, после вылить её в емкость, в которой она будет бродить. Ввести в отвар разведенные дрожжи (согласно указанной на упаковке инструкции), все перемешать и установить гидрозатвор.

    Емкость поместить в темное помещение, где температура составляет 18−27 градусов. От качества используемых ингредиентов зависит скорость брожения, как правило процесс занимает от 4 до 16 суток. Один раз в день затвор снимается и жидкость перемешивается, после затвор ставится обратно. Когда брага будет готова к перегонке, можно определить по вкусу: она становится горькой без ощущения сладости. Также она осветляется и прекращается отход газа через затвор. Когда эти условия соблюдены, можно смело переходить к следующему этапу производства.

    Виды и функции перегонки

    Первая перегонка делается с целью получения из сбраженной жидкости спирта. Нужно перелить полученную брагу в перегоночный куб самогонного аппарата через мелкое ситечко дуршлага. Далее подогреть брагу на медленном огне. Выход дистиллята остановить при понижении крепости в струе менее 25 градусов. В результате получается мутноватая жидкость с резким спиртовым запахом.

    Благодаря второй перегонке избавляются от всех вредных примесей. Полученную жидкость разбавляют водой до 20 градусов и повторяют процедуру перегона. Выход нужно поделить на фракции: голова, тело, хвост. Голова — это 12−15% от количества дистиллята, его отделяют в специальную емкость. Эта часть жидкости вредна, она содержит много токсичных веществ, в том числе метиловый спирт и ацетон. Такой самогон пить опасно, но его возможно применять в технических целях.

    После отделяют тело (основную жидкость), пока крепость в струе не уменьшится ниже 40 С. Эта часть и есть желаемая цель. Хвосты тоже отбирают, но для приготовления вина они не пригодны — в них много сивушных масел.

    Очистка и получение готового продукта

    Очистка необходима для удаления остатков примесей, а также получения приятного запаха и мягкого вкуса. Самые популярные методы домашней очистки таковы: хлебом, молоком, яичным белком и древесным углем. Можно выбрать какой-нибудь один вариант или последовательно воспользоваться несколькими.

    Непосредственно перед процессом очистки нужно разбавить полугар водой до 45−50 градусов, это делают, чтобы абсорбирующие компоненты эффективнее вбирали вредные примеси.

    После очистки полугар необходимо привести к установленному «стандарту» 38,5 градусов, разбавив дистиллированной водой. Когда всё будет готово, хлебное вино разливают в бутылки для дальнейшего хранения. Важно, чтобы крышки плотно закрывали бутылки. Для улучшения вкусовых качеств напиток выдерживают перед употреблением 2−3 дня в темном прохладном месте.

    Именно этот рецепт хлебного вина наиболее точно воссоздает технологию приготовления полугара, которую использовали предки. Стоит приготовить и попробовать хлебное вино, чтобы понять, за что его любили и ценили в старой России.

    Хлебное вино (Полугар) — пошаговое приготовление в домашних условиях

    Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной, пшеничный или ячменный напиток, который чаще всего относят к хлебному вину.

    В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

    Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

    Что это такое?

    Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

    Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

    • Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
    • Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
    • С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

    Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

    Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, пшеницы, овса и ржи.

    Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

    Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

    Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.

    Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

    Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

    Как приготовить солод?

    Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.

    В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.

    Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

    Приготовление:

    1. Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
    2. Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
    3. Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
    4. Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
    5. Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
    6. Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
    7. Измельчите любым доступным способом.

    Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.

    Далее необходимо сделать затор:

    • В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
    • Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
    • Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
    • Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
    • Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
    • Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
    • Быстро охладите раствор до 25 градусов.

    Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.

    Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.

    Получение браги

    На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами. На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».

    В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.

    Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.

    Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:

    Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.

    Приготовление браги:

    1. Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
    2. Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
    3. Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
    4. Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
    5. Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.

    Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.

    Спирт-сырец

    1. Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
    2. Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
    3. Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
    4. Полученный спирт разведите до крепости 30%.

    Дробная дистилляция

    Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.

    Они содержат нежелательные примеси, которые перебивают истинный вкус и аромат хлебного вина. Здесь работает принцип «лучше меньше, да лучше».

    • Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
    • Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
    • Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.

    Содержание спирта в полученной жидкости 87-93%.

    Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.

    Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.

    Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.

    Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.

    Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем. Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя — молоко, яичный белок или уголь.

    Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.

    Читать еще:  Дрожжи для самогона, какие лучше: спиртовые или винные?

    Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.

    Отдых солодового напитка

    Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель.

    Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.

    Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.

    Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:

    Как употреблять хлебное вино?

    Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:

    • Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
    • Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.

    Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.

    Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.

    Полугар – напиток для застолья. Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.

    Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.

    1. Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
    2. А более мягкие – пшеничные, подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
    3. Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода.

    Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.

    В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.

    • Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
    • Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
    • В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.

    Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.

    Как приготовить хлебное вино (полугар) в домашних условиях

    Что такое полугар? Это алкогольный напиток, градус крепости которого колеблется от 36 до 40 оборотов. Данное горячительное готовится путем двойной перегонки из пшеничного, ячменного или ржаного солода. Первые упоминания об этом спиртном были замечены еще в 1517 году, и именно им чаще всего наши предки потчевали гостей и сопровождали свои трапезы.

    На сегодняшний день, большинству из нас этот алкоголь известен под названием «хлебное вино». Итак, давайте же выясним, что это за такой напиток полугар и как приготовить подобное хлебное вино в домашних условиях.

    Классический рецепт

    Представленный рецепт изготовления полугара разработан на основе старинной технологии, которая описывается в дореволюционных книгах. Он адаптирован под любого, кто желает попробовать себя в виноделии и, пользуясь оборудованием стандартной кухни, легко сможет воспроизвести все указанные действия в обыденных домашних условиях. Для изготовления древнего, настоящего полугара выбор солода совершенно не имеет принципиального значения, однако в старорусских рецептурах чаще всего используется ржаной – именно он считается классической основой для хлебного вина.

    Необходимо подготовить

    Последовательность готовки

    Полугар готовится из хорошенько высушенного домашнего или покупного солода, который необходимо измельчить в муку крупного помола. В некоторых магазинах продаются уже перемолотые зерна. Для тех, кто решил приготовить солод самостоятельно, рассмотрим его процесс готовки.

    1. Первым делом дважды промываем зерна холодной водой из-под крана, при этом всплывающие злаки удаляем.
    2. Дезинфицируем ячмень слабым раствором марганца. Данное действие необходимо для того, чтобы уничтожить находящееся на поверхности зернышек микрофлоры, которая может значительно навредить будущей браге.
    3. Замачиваем отборные злаки чистой водой, предварительно разогретой до 35-40°С. Жидкость должна покрывать их на 3-4 см.
    4. Настаиваем ячмень в теплом месте в течение 8-9 часов, позволяя ему разбухнуть и размягчиться.
    5. Сливаем жидкость и раскладываем сырье на противне или поддоне ровным слоем, который не превышает 3 см.
    6. Накрываем зерна влажной тонкой тканью, например марлей, сложенной в несколько слоев.
    7. Проращиваем злаки на протяжении трех суток, в течение которых дважды в день перемешиваем ячмень.
    8. Как только длина росточков достигнет величины зернышка, отправляем противень в духовку и просушиваем зеленый солод.
    9. Готовый солод измельчаем до состояния муки крупного помола любым доступным методом.

    Затиранием именуют процесс, во время которого происходит расщепление крахмала, находящегося в солоде, на сахар. Он проводится под воздействием прогревания воды до высоких температур. Необходимо строго придерживаться указанных температурных режимов, в противном случае крахмал может плохо переработаться в сахар, что приведет к низкому выходу хлебного вина или же не начнется процесс брожения.

    1. В подходящую посуду наливаем родниковую воду и отправляем ее на плиту, где доводим до кипения.
    2. Даем возможность жидкости остыть до 55°С, после чего тонкой струйкой всыпаем измельченный солод, при этом активно размешиваем смесь, чтобы не допустить образования комочков.
    3. Размешиваем сусло до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию.
    4. Прогреваем раствор на слабом огне до температуры 60-63°С, время от времени размешивая его, чтобы солод не осел на дно кастрюли и не пригорел.
    5. Выключаем плиту, закрываем емкость плотной крышкой и укутываем ее старым теплым одеялом. Необходимо поддержать стабильную температуру в диапазоне 57-62°С на протяжении полутора часов. Периодически измеряем температуру и при необходимости подогреваем сусло на слабом огне.
    6. Охлаждаем сырье до 25-28°С и переливаем его в бродильный сосуд. Для быстрого охлаждения рекомендую опустить сусло в ванную с холодной водой и льдом.
    1. Отдельно разводим сухие дрожжи, точно соблюдая инструкцию, которая указана на упаковке.
    2. Дрожжевой раствор заливаем в бродильную емкость и хорошенько перемешиваем его с суслом.
    3. Устанавливаем гидрозатвор или натягиваем медицинскую одноразовую перчатку, заранее проделав в одном из пальцев небольшое отверстие.
    4. Переносим сосуд в темное место, где температура не падает ниже 19°С.
    5. Ждем прекращения брожения, которое ориентировочно длится от 4 до 10 суток, в зависимости от качества используемых дрожжей, сахаристости солода и температуры в комнате, где оно проводится. Во время брожения один раз в день снимаем затвор и тщательно перемешиваем сусло при помощи деревянной ложки или чистой рукой, после чего возвращаем затвор обратно.
    6. Как только в комнате станет ощущаться кисловатый запах, бражка заметно посветлеет и станет горькой на вкус, без намека на сладость, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, значит пришло время переходить к следующему этапу.

    Первичная перегонка

    Целью этого этапа является максимальное получение из браги спирта-сырца.

    1. Осторожно сливаем отыгравшую брагу с образовавшегося на дне сосуда осадка, стараясь не взбаламутить его.
    2. Отфильтровываем сырье через мелкое ситечко или пропускаем его через самодельный ватно-марлевый фильтр, чтобы избавиться от не растворившихся частичек солода, которые могут пригореть в процессе перегонки.
    3. Очищенную брагу заливаем в перегонный куб и перегоняем ее на медленном огне без разделения на фракции.
    4. Прекращаем отбор дистиллята, когда крепость в струе упадет ниже 25 оборотов. Продукт будет иметь мутноватый оттенок и резких запах – это нормально.
    5. Измеряем общую крепость спиртного, после чего определяем количество чистого спирта-сырца.
    6. Получившийся дистиллят разбавляем колодезной, родниковой или бутилированной водой до крепости 20 оборотов.

    Вторичная перегонка

    Целью этого этапа является отделение питьевой фракции от вредных примесей, которые искажают утонченный, истинный аромат и вкус хлебного вина.

    1. Отдельно собираем первые 12-14% выхода от количества спирта-сырца. Данная фракция называется «головы» и категорически запрещена для употребления, поскольку содержит ядовитые и опасные для жизни вещества. «Головы» можно использовать в технических целях.
    2. Далее отбираем основной продукт, который именуется «тело» и является питьевой фракцией.
    3. Заканчиваем отбор тогда, когда крепость на выходе в струе снизится до 40 оборотов. Данный дистиллят и является конечной целью.
    4. Отдельно собираем «хвосты» – более слабый дистиллят, который используется для перегонки новой браги. Для изготовления хлебного вина данная фракция не годится.
    5. Измеряем общую крепость питьевой фракции, после чего разбавляем дистиллят до 45-50 оборотов.

    Целью данного действия является устранение остатков вредных примесей с сохранением характерного хлебному вину аромата и мягкого вкуса.
    Традиционно хлебное вино имеет четыре метода очистки:

    Можно смело комбинировать данные способы или же воспользоваться одним из них.
    Технология очистки очень проста:

    1. Добавляем в дистиллят адсорбирующие вещества.
    2. Отстаиваем напиток в теплом месте в течение суток.
    3. Сливаем горячительное с образовавшегося осадка и при надобности фильтруем через ватно-марлевый фильтр.
    1. Очищенное спиртное разводим до стандартного градуса крепости – 36-40 оборотов.
    2. Разливаем прозрачный напиток по стеклянным бутылкам для хранения, заполняя их по самое горлышко.
    3. Плотно закупориваем емкости пробками и переносим алкоголь в темное помещение с температурой от 5 до 13°С.
    4. Оставляем хлебное вино «отдыхать» не менее чем на две недели для полной стабилизации вкуса и аромата.

    Видео рецепта

    Желающим более детально изучить непростую методику приготовления полугара или хлебного вина, предлагаю просмотреть видеоурок, состоящий из трех частей, в которых весь процесс готовки рассматривается до мельчайших деталей. Бывалый винодел даст бесценные советы и подскажет, как избежать необратимых ошибок.

    Ссылка на основную публикацию
    ×
    ×
    Adblock
    detector