Пиво Кёльш (Kolsch): обзор напитка, его история и состав

Пиво Кёльш (Kolsch): обзор напитка, его история и состав

Кёльш (Kölsch)

Немецкое пиво верхового брожения родом из Кёльна. Единой рецептуры нет, хмелево-солодовый баланс зависит от производителя, отличительная черта стиля – короткий срок хранения. В родном городе кёльш подается в специальных бокалах – «стержнях» (Stange).

Напиток появился немногим более 200 лет назад и с 1986 года является названием, защищенным по происхождению – только около 20 немецких пивоварен могут производить кёльш. Изначально стиль позиционировался как конкурент светлому лагеру.

Обязательные требования к сорту – легкотелость, хорошая выброженность, средняя крепость, выраженный хмелевой профиль, верховое брожение. Нюансы остаются на усмотрение пивовара.

Пиво хорошо бодрит, отличается свежестью, деликатностью вкуса, нежным солодовым ароматом с фруктовыми тонами (опционально), возможны легкие нотки хмеля. Финиш чистый, сухой. Цвет – благодаря хорошей фильтрации, очень ясный и прозрачный, в бокале образует легкую пену.

Во вкусе чувствуется и зерновая сладость, и хмелевая горечь, возможны нюансы меда, хлеба, пряностей, цветов, трав. В послевкусии бывают минеральные или сернистые акценты, это не противоречит стандартам стиля. На языке чувствуется округлым, слегка пощипывает.

Изготавливается из немецких хмелей и солода, допускается возложен пилс. Технология допускает использование пшеничного солода, но его содержание не должно превышать 20%. Важно употребить напиток свежим, так как при хранении он теряет большинство характеристик.

Кёльш похож на крим-эль и пилз, но свежее.

Плотность: начальная 1.044-1.050, конечная 1.007-1.011.

Кёльш — путешествие в мир немецкой пивной истории

Ехать ли на экскурсию в немецкий Кельн? Обязательно! Хотя бы потому, что Кельн — старейший город Европы и такие древние поселения на ее карте можно пересчитать по пальцам одной руки.

Представьте: город был основан еще во времена римского императора Августа (38 г. до н.э.), при императоре Клавдии он стал колониальным и получил имя Colonia Claudia Ara Agrippinensium, которое немцы на свой лад начали произносить как Koeln. В 870 г. Карл Великий даровал Кельну право стать резиденцией архиепископата, объединившего земли северо-западной Германии и Голландии, с XI века здесь начали периодически проходить стычки между бюргерами и высшим духовенством. В 1288 г. Кельн фактически стал вольным городом, хотя официально этот статус был закреплен за ним только спустя почти два столетия.

В 1248 г. началось строительство знаменитого Кельнского собора, который сегодня, наравне с Вестминстерским аббатством и Собором Нотр-Дам де Пари, стал визитной карточкой средневековой Европы. В свое время сюда из Милана были перевезены мощи святых волхвов, первыми приветствовавших рождение младенца-Иисуса. Впоследствии их поместили в специальный саркофаг из серебра, золота и драгоценных камней — раку Трех королей. Эти реликвии уже много веков привлекают бесчисленное множество католических паломников.

Кельн безумно красив в своей седой старине: узкие улочки с мощеными мостовыми и черепичными крышами, бесчисленное множество речных каналов, площадей и памятников средневековой архитектуры. Здесь некогда скучать: не стоит пропускать 12 романских церквей (среди них — старейшая Церковь Святого Гереона (IV век) и церковь Святой Марии с оригинальными фресками XIII века), руины римского преториума, Ратушу со 124 фигурами выдающихся людей Кельна, городские ворота, мост Гоггенцоллернов, средневековый особняк Оверштольцей, парки Фольксгартен и Штадтгартен…

Сегодня Кельн — административная столица земли Северный Рейн-Вестфалия, третий по площади и четвертый по количеству жителей город Германии, одна из культурных немецких столиц. Здесь вам стоит посетить:

  • художественный музей Вальрафа-Рихарца с богатейшей коллекцией живописи;
  • римско-германский музей;
  • Музей Людвига;
  • Музей средневекового искусства;
  • Кельнскую оперу;
  • несколько известных театров.

На масленицу вы можете попасть на кельнский карнавал и фестиваль фейерверков «Кельнские огни». Наконец, сюда можно приехать на футбольные матчи легендарного клуба Бундеслиги «Кельн».

Есть в городе и еще одна «туристическая тропа», которая не зарастает круглый год. Кельн считается одной из пивных столиц Германии и угощает любителей и профессиональных ценителей этого ячменного напитка уникальными сортами пива, которые вы не встретите больше нигде.

Лучшее пиво — в Кельне!

Те, кто считают, что немецкое пиво — это исключительно баварский лагер, который можно попробовать только на знаменитом Октоберфесте, ошибаются. Во-первых, Бавария — это далеко не вся Германия . Во-вторых, даже на Октоберфесте в Мюнхене можно встретить не все виды баварского пива, так как там представлены только шесть его специальных брендов. Да и сам Октоберфест — на любителя: не каждому туристу по вкусу смаковать элитный ячменный напиток в компании 100 тысяч захмелевших немцев в полевых условиях. Если вы именно такой человек — если цените другие сорта пива и любите наслаждаться им в маленьких, спокойных пабах, в окружении исторических памятников средневековой Германии, — то вам нужно совершенно иное путешествие. Путешествие в мир немецкой пивной истории, которую олицетворяет именно Кельн!

Читать еще:  Коньяк повышает или понижает давление: влияние на здоровье

Пиво в Кельне — это совершенно иная пивная культура. Здесь не варят тяжелый баварский лагер, а 24 старые пивоварни (это больше, чем в любом другом городе мира!) предпочитают угощать туристов легкими сортами пива верхнего брожения Kölschкёльш»).

Когда-то тут варили кислое травяное пиво Gruit с добавками меда и ароматических дурманящих трав. Закон герцога Вильгельма IV Ингольштадтского от 1516 г. о соответствии пива (только четыре компонента – вода, хмель, солод, дрожжи) привел к упадку грюйта, производство которого монополизировала церковь, и росту популярности кёльша.

Кёльш – это ячменный прозрачный напиток бледно-золотистого цвета с крепостью 4.8%, во вкусе которого отчетливо чувствуется негорький хмель и чуть сладковатая фруктовая «нота», а горчинка появляется только на послевкусии. Кёльш делается на пильзенском солоде, бродит при низких температурах, выдерживается подобно лагерам, отфильтровывается до полной прозрачности и считается сортом мягкого, умеренно хмельного эля.

Кёльш принято пить не из дубовых кружек, а из слегка охлажденных, тонкостенных 200-граммовых стеклянных стаканов («штанге») — считается, что эта посуда лучше передает аромат напитка. Пиво имеет невысокую стоимость — всего 1.5-1.8 €, что не идет ни в какое сравнение с пивом на фестивале Октоберфест, где литровая кружка может стоить до 8–9 €.

В пабах стаканы переносятся официантами-«кёбсами» в специальных подносах Kolschkranz, имеющих ячейки в днище и высокую ручку, или в «традиционных» метрах — деревянных подставках длиной в 1 м, на которых помещается 11 пивных стаканов объемом в 0,2 л, или же в метровых стеклянных «колбах» с краником. Пить кёльш принято залпом, чтобы этот легкий напиток не успевал выветриваться — пьете один стакан, смакуете несколько минут, а затем залпом выпиваете следующий. Количество выпитого клиентами пива отмечается на обязательной картонной подставке для пива.

По дороге к Кёльшу

Многие европейские туристы с опытом утверждают, что достаточно утром приехать в Кельн поездом, осмотреть собор, поклониться святым мощам, после этого обязательно выпить пару кружек кёльша – и культурную программу можно считать выполненной! Можете посетить другие достопримечательности города, но после этого — все равно нужно выпить кёльша. То есть, культовое пиво Кельна обязательно к ознакомлению при любых раскладах!

По существующей договоренности кёльш не производится ни в одной стране мира, и даже в Германии его разрешено производить только 20 пивоварням Кельна! Самый простой и быстрый способ отведать все сорта этого напитка — посетить пивную в музее пива на улице Buttermarkt. Вряд ли вы сразу научитесь различать разные вкусы кёльша — тут нужно быть профессионалом. Куда важнее путешествие по пивным ресторанам Кельна, где вы сможете получить большое эстетическое наслаждение и изрядно расширить свой кругозор.

Пивных ресторанов в Кельне — бесчисленное множество, но есть места, которые интересны особенно. В том же музее пива можно иногда попасть на розлив пива Weihenstephaner Hefe Weissbier, которое считается самым древним кёльшем в мире (варится с 1040 г.!) и имеет привкус цитрусовых. На улице Am Hof, напротив Кельнского собора находится самая посещаемая пивная города — Früh am Dom (заповедный пивной зал), которая не сразу бросается в глаза и где пиво имеет легкий привкус земляники. Один из наиболее популярных видов кёльша — Gaffel Koelsch со слабым фруктовым ароматом вы сможете отведать в таверне на Alter Markt 20. В пивной Peters кёльш считается грубоватым на вкус, зато там самые вежливые кельнеры, что у официантов пивных ресторанов не в ходу.

В одной из самых известных пивных города Sion — отличный интерьер и посидеть очень уютно. Кстати, именно тут на закуску к кёльшу подают знаменитые метровые сосиски, которые не входят в стоимость ужина. Пивная Reissdorf славится тем, что они первыми после Второй мировой войны начали варить кёльш по традиционным рецептам и возродили славу этого пенного напитка в городе – их кёльш имеет слегка ванильный привкус и аромат дымка.

Наконец, обязательно нужно посетить культовый пивной ресторан Lommi, хозяином которого в свое время был Ханс Ломмерцхайм. Этот человек отказался принимать президента США Билла Клинтона, потому что ради его визита необходимо было закрывать пивную на спецобслуживание. Выходной в «Ломми» во вторник, и только в этот день посетители ресторана не могут попасть сюда — никаких других препятствий быть не может! Так Клинтону не довелось попробовать знаменитого кёльша Peffgen (разливается с 1883 г.!), фирменных свиных отбивных и картофельного салата от Ломми…

Читать еще:  Портвейн: описание, вкусовые особенности и как его правильно пить

Что заказывать из закусок под пиво? О, тут выбор огромен! Знатоки рекомендуют обратить внимание на грилеваные или вареные свиные ноги (Schweinehaxe, Haemchen или Haxe), рейнское жаркое (Rheinische Sauerbraten), сырые бифштексы (Tatar), шницели (Kruestchen), селедку в сметанном соусе (Heringsstipp), яблочно-картофельное пюре с кровяной колбасой (Himmel un Aeaed) или картофельные оладьи (Rievkooche). Под кельнский кёльш это будет безумно вкусно!

Кстати, подзывать официанта бесполезно — они не реагируют на вас, но ваш стакан никогда не будет пустым. В этом культовая особенность каждого профессионального кёбса в длинном фартуке. Остановить бесконечный розлив пива можно только одним способом — необходимо на пустой стакан положить картонный кружок подставки с расчетами количества выпитого пива.

Кёльш (нем. Kölsch) – специальное пиво верхового брожения, производимое исключительно в германском городе Кельн. Кёльш – прозрачное пиво ярко-желтого цвета, с сильно выраженным ароматом и вкусом хмеля, но менее горькое, по сравнению с обычным немецким Пилзнером.

Метод верхового брожения, при относительно высокой температуре 13-21°С, делает кёльш похожим на некоторые другие европейские сорта пива, такие, как Альтбир, производимый в Голландии и на севере Германии. Определение и рецепт этого пива строго закреплены «Конвенцией кёльш». Ведь в 1997 году Евросоюзом кёльш был принят в число защищенных региональных сортов. Однако, большинство производителей не следуют конвенции в точности, придерживаясь некого среднего значения, близкого к эталону.

Подают кёльш в специальных стаканах объемом 0,2 литра, при температуре не менее 10°С, поскольку более низкая температура не дает раскрыться вкусу и аромату пива верхового брожения. Сейчас некоторые бары подают кёльш в стаканах 0,3 и 0,4 литра, а некоторые любители пьют это пиво исключительно из стаканов в 100 миллилитров. С 1936 года, Кёльш можно купить и в бутылке.

Название «Кёльш» было впервые применено к пиву, варившемуся на пивоварне Sünner в 1918 году. Но первая половина XX века не принесла кёльшу популярности, ведь тогда в моду только вошли сорта низового брожения. И только начиная с 60-х годов прошлого века, кёльш начал активно завоевывать рынок Кёльна.

Сейчас кёльш производят на сорока пивоварнях в Кёльне. Самыми крупными из них являются Gaffel, Kölner Verbund, Früh, Erzquell и Reissdorf. Кёльш – единственное пиво, запрещенное к производству за пределами Кёльнского региона. Существуют специальные договоренности, в соответствии с которыми, кёльш не могут варить ни в одной из стран ЕС и ряде других стран. Однако небольшие пивоварни все же его производят, при этом купив такой кёльш, вы не получите никаких гарантий в том, что это настоящий напиток, сваренный согласно традициям, он может иметь отличия как по вкусу, так по цвету или аромату.
Основным конкурентом пива кёльш, является Альтбир, производимый вблизи Дюссельдорфа. Но разница между этими двумя сортами весьма существенна, поскольку для производства Альтбира используются более высокая температура брожения, темный солод, жесткая вода и намного более горький хмель. Альтбир – достаточно крепкое пиво обладающее сухим вкусом.

Кстати, женщины Германии, предпочитают кёльш всем остальным маркам, он считается больше женским пивом, чем мужским.

Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.

Аромат:

Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.

Внешний вид:

От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.

Читать еще:  Виски Black Velvet (Блэк Вельвет): история и особенности данного напитка

Вкус:

Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия). Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством. Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение. Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.

Ощущение во рту:

Тело от средне-легкого до среднего (у большинства образцов — средне-легкое). Карбонизация от средней до средне-сильной. Округлое, в целом бодрящее и хорошо выброженное.

Комментарии:

В Германии описывается как пиво верхового брожения и холодного созревания. Каждая пивоварня в Кёльне варит пиво различного характера, и каждая интерпретирует Конвенцию кёльша слегка по-другому. Более сухие версии могут казаться более охмеленными или более горькими, чем предполагает IBU. Вследствие деликатного вкусового профиля срок годности кёльша сравнительно небольшой; более старые или импортные образцы могут ярко демонстрировать некоторые дефекты оксидации. В Кёльне подается в высоких узких 200-миллилитровых бокалах, которые называются Stange — «стержень».

История:

В Кёльне верховое брожение использовалось со средних веков, но пиво, известное как кёльш, развилось в конце XIX века, в качестве конкурента светлым лагерам низового брожения. Кёльш — это географическое наименование, защищенное Конвенцией кёльша (Kölsch Konvention, 1986 год), и его могут производить только около 20 пивоварен в Кёльне и его окрестностях. Конвенцией кёльш определяется просто как легкое, хорошо выброженное, с хмелевым акцентом прозрачное пиво верхового брожения нормальной крепости — Vollbier.

Характерные ингредиенты:

Традиционные немецкие хмели (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker), немецкий светлый солод или пилс. Чистые элевые дрожжи с хорошей сбраживающей способностью. Может использоваться до 20% пшеничного солода, но в аутентичных версиях он довольно редок. Современная коммерческая практика — теплое брожение, короткое холодное созревание и употребление свежим.

Сравнение стилей:

Нетренированному дегустатору легко спутать кёльш с крим-элем или легким пилзом.

…откуда взялся такой интересный сорт пива, как кёльш? Давайте разберёмся. Эта тема весьма интересная. Эли с повышенным содержанием хмеля не новость для Германии. Технически рассуждая, именно там они и зародились.

Исторический аспект

Давайте обратимся к истории. До двенадцатого века пиво стратегически приготавливали со специями. Такое пиво проходило под названием грюйт (gruit). Получалось некое абстрактное травяное пиво.

Естественно, специи балансировали пиво, но совершенно не помогали ему храниться долгое время. То есть, грюйт сохранялся в течение нескольких дней, а затем скисал в то время, как пиво на основе настоящего хмеля хранилось значительно дольше.

Именно по этой причине пиво на основе хмеля и начало распространяться на территории Баварии. Пивоварни на севере более успешно с ним экспериментировали, собственно, потому как северный климат более расположен к длительному хранению.

Что надо знать о сорте кёльш?

Итак, впервые термин кёльш начали использовать только лишь в 1918 году. Это пиво стандартного верхового брожения с повышенным содержанием хмеля, которое имеет тот самый необычный привкус с горчинкой в остатке.

В 1997 году был принят закон о занесении сорта кёльш в число защищённых региональных сортов. Поэтому кёльшем имеет называться только пиво, которое варится в городе Кёльн.


карта с сайта ontheworldmap.com

Характеристики сорта кёльш

На первый взгляд, кёльш является неким «странным» перевоплощением сорта пилзнер. Он светлый, бледный, чистый, с высокой белесой пеной. Но сразу надо признать, внешние характеристики радикально отличаются от характеристик вкусовых.

Кёльш существенно более грушевый, более медовый. Он более тяжёлый, более травянистый. В нём гораздо больше кремовых составляющих. Это необычный сорт, который, кстати говоря, многие современные пивоварни успешно копируют.

Каждый отдельный сорт пива требует соответствующую форму бокала или стакана. Кёльш исключением не является.

Правильный бокал для пива кёльш

В этом случае необходимо обратиться к классике. Итак, традиционная форма для этого сорта. В качестве иллюстрации можно обратиться к бокалу от пивоварни Reissdorf.

Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.

Подробные обзоры кёльшей

…доступны на страницах этого сайта по тегу KÖLSCH

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector