Пиво Dunkler Bock (Бок): обзор напитка, его ассортимент и процесс изготовления

Пиво Dunkler Bock (Бок): обзор напитка, его ассортимент и процесс изготовления

Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости

Пиво бок (нем. Bock, «козел») – вид темного крепкого лагера с выраженным солодовым профилем. Именно богатый солодовый вкус наряду с высокой крепостью (6-17%) считается особенностью напитка. Родиной бока является Германия, но в наше время его варят без привязки к конкретной территории.

Бокбир (bockbier) появился в XIII веке (первое задокументированное свидетельство датируется 1230 годом) в Нижней Саксонии. Изначально это было пиво верхового брожения (эль) с незначительно выраженным хмелевым профилем.

Популярности напитка способствовало несколько факторов:

  1. В Нижней Саксонии первыми начали варить пиво с добавлением хмеля, хотя в других регионах зачастую использовались травяные сборы.
  2. Регион находился на пересечении торговых путей.
  3. Засыпь на треть состояла из пшеницы, благодаря чему пиво получалось «нежнее» и мягче.

В XVII веке мюнхенские пивовары адаптировали стиль под местные вкусы, заменив тип дрожжей. В результате из эля бок превратился в лагер. С этого момента начинается современная история напитка.

Боки варили зимой, поскольку до изобретения холодильников только в зимнее время года можно было приготовить лагер – дрожжам низового брожения требуется температура +8-13 °C. Многие современные пивовары следуют традиции – изготавливают бок в самом начале декабря и хранят после ферментации при низкой температуре еще год (лагерируют). В результате пиво готово к употреблению как раз к началу холодов, когда его повышенная крепость и питательные свойства очень востребованы.

Местом появления бокбира считается город Einbeck, так пиво и назвали, но из-за особенностей регионального произношения слово быстро превратилось в ein Bock (нем. «козел»). Со временем колоритное животное стало символом бока, теперь многие производители изображают козла на этикетке.

Боки варили в монастырях и на «светских» пивоварнях, их подавали на Рождество, Пасху, праздник сбора урожая или вовсе без повода. Крепкое сытное пиво считалось отличным способом поддержать силы в течение долгого трудового дня или пережить пост, оно быстро завоевало популярность и распространилось далеко за пределами первоначального региона.

Виды и популярные марки пива бок

Традиционный. Сладковатое слегка охмеленное пиво низового брожения крепостью 6-8%, цвет варьируется от светло-янтарного до темно-коричневого, в бокале образует стойкую белую пену. В аромате чувствуются ноты жареных тостов, карамели, карбонизация от слабой до умеренной. Марки: Einbecker Ur-Bock Dunkel, Stegmaier Brewhouse Bock, Aass Bock и др.

Maibock (Майбок, другие названия – helles или heller bock). Мюнхенский светлый лагер крепостью 6.3-7.4%. Отличается от традиционного варианта более светлым цветом и повышенной охмеленностью, обычно варился в мае (отсюда и название), цвет варьируется от золотого до янтарного, в бокале образует обильную устойчивую пену. Карбонизация от средней до умеренно высокой. Вкус сухой, хмелевой, горьковатый, с тонами перца и пряностей. Марки: Ayinger Maibock, Einbecker Mai-Urbock, Gordon Biersch Blonde Bock и т.д.

Doppelbock (доппельбок, «двойной козел», он же Starkbier). Более крепкая версия бока, появившаяся на мюнхенской францисканской пивоварне Paulaner Friars. Исторически это крепкий и сладкий стиль, «жидкий хлеб», заменявший святым братьям трапезу во время поста. Сегодня крепость составляет 7-12% (иногда больше), цвет варьируется от светло-золотого до темно-коричневого с рубиновыми всполохами на просвет, в бокале образует устойчивую и обильную пену кремового цвета. Букет насыщенный, богатый, с тонами жареного хлеба, шоколада, фруктов. Во вкусе и аромате превалирует солодовый профиль. Марки: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Wasatch Brewery Devastator, Great Lakes Doppelrock и т.д.

Eisbock (Айсбок). Самый крепкий подвид: при производстве пиво замораживают, удаляя часть жидкости и получая более концентрированный, ароматный и крепкий напиток. Содержание алкоголя варьируется от 9% до 13% (хотя изредка встречаются экземпляры до 17%), цвет – от темно-медного до темно-коричневого с рубиновыми всполохами на просвет. Пена нестойкая, тонкая, кремового цвета. Аромат насыщенный, без хмелевых нюансов, с тонами фруктов и сухофруктов. Вкус богатый, сладковатый, с нотками тостов и шоколада. Марки: Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, Eggenberg, Urbock Dunkel Eisbock и т.д.

Weizenbock (вайценбок или пшеничный бок). Пшеничный эль, изготавливается в Баварии с 1907 года, крепость такая же, как и у допельбока, в засыпи используется пшеница, темный мюнхенский солод, дрожжи верхового брожения. Марки: Schneider & Sohn Aventinus.

Как пить пиво бок

Если не считать сезонных и фестивальных вариаций, бокбир преимущественно пьют зимой, в холодные месяцы, хотя при подаче охлаждают до 7-8 °C.

В качестве закуски можно подать зрелый (выдержанный и пикантный) сыр, мясное рагу, бифштекс, рыбу с сезонными овощами, свиные отбивные, бекон.

Если хочется сладкого, стоит попробовать сочетания пива с печеными яблоками, медом, карамелизированным мясом, шоколадом.

Элитный алкоголь

Список напитков

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Пиво Темный бок (Dunkles Bock): описание, история, отзывы и стоимость

Производство современного пива – это обширная область и сфера, где не только царит жесткая конкуренция, но и разрабатываются самые разнообразные рецептуры, многие из которых уходят своими корнями в далекое прошлое. Хотя большинство компаний-производителей сосредоточены исключительно на получении прибыли, некоторые все же готовы заниматься возрождением традиций, а результатом их деятельности становится появление на свет пива, которое ценится гурманами и знатоками элитных хмельных напитков.

Немецкие и австрийские производители пива – это известные компании, многие из которых возникли еще в средние века, хотя и имели в то время вид обычных небольших пивоварен, которые занимались изготовлением пенного напитка в небольших количествах и объемах. Производство большинства из типов, марок и сортов пива в то время, было примитивным, а оборудование, предназначенное для изготовления, состояло из обычной кухонной утвари. С тех пор, изготовление пенного напитка претерпело множество изменений технологий, а на протяжении столетий некоторые рецептуры были утеряны и изготовление пива в согласии с ними практически остановилось.

Все это оказалось верным и в отношении темного немецкого пива Dunkles Bock. В чем особенности этого сорта хмельного напитка? Чем выделяется разновидность Dunkles Bock на фоне аналогичных сортов и марок?

Производители и марки пива Dunkles Bock

Отличительной особенностью баварского пива Dunkles Bock являются приятный золотистый оттенок и ровный солодовый вкус, несмотря на то, что напиток отличается особой крепостью. У немцев эта разновидность пива не случайно ассоциируется со словом «козел», потому что в переводе с немецкого, Bock как раз и означает «козел». Именно по этой причине, этикетка пива Dunkles Bock чаще всего украшена изображением головы козла.

Несмотря на то, что пиво Dunkles Bock имеет и светлые разновидности, предпочтение пользователи отдают зачастую темным сортам и маркам. Немецкое законодательство требует, чтобы производители варили пиво из сусла, первоначальная плотность которого составляет не менее 16%. Такая плотность сусла обеспечивает высокую крепость готового пива, которая часто достигает 7,5% об. Среди наиболее известных марок пива Dunkles Bock выделяются следующие разновидности:

  • Aass Bock;
  • Hacker-Pschorr Dunkeler Bock;
  • Dunkel Ritter Bock;
  • Einbecker Ur-Bock;
  • Ayinger Maibock;
  • Spaten Premium Bock;
  • Pschorr Märzenbock;
  • Würzburger Maibock;
  • Hacker-Pschorr Maibock;
  • Augustiner Hellerbock;
  • Fieders Bock Im Stein;
  • Forschungs St. Jacobus Bock.

Пиво Bock известно не только в Германии которая занимается его производством в огромных масштабах и объемах. Такие страны как Австрия и Америка, также заняты производством пива Bock, хотя используют в производстве собственные ингредиенты и технологии.

Баварские производители зашли достаточно далеко в приготовлении пива сорта Bock? Поэтому сегодня они готовы предложить своим покупателям такую разновидность, как двойной Bock, который варится из сусла, плотностью, достигающей 28%. Готовое пиво имеет крепость от 7,5 до 13% об. Самое крепкое пиво в категории Bock, которое называется Kulminator варят на севере Баварии. Крепость такого напитка составляет 13,2% об. А самыми известными марками двойного Бока являются:

  • Paulaner Salvator;
  • Ayinger Celebrator;
  • Spaten Optimator;
  • Tucher Bajuvator;
  • Augustiner Maximator;
  • EKU Kulminator;
  • Löwenbräu Triumphator;
  • Hacker-Pschorr Animator;
  • Old Dominion Dominator.

Сколько стоит пиво Dunkles Bock?

Пиво Dunkles Bock – это продукция известных производителей, поэтому стоимость такого пива не может быть слишком низкой. Это первый отличительный признак качественного и оригинального пива, которое реализуется в магазинах, супермаркетах и других торговых точках, работающих на законных, легальных основаниях.

Стоимость пива Dunkles Bock в магазинах нашей страны составляет от 150 до 300 рублей за бутылку или жестяную банку, емкостью 0,5 литра. Качество пива не оставляет сомнений в том, что его производители имеют многовековой опыт производства и изготовления.

История пива Dunkles Bock

Пиво этого сорта появилось на севере Германии, в городке Айнбеке, который в то время был центром пивоварения, а спустя несколько десятков лет, технология изготовления была практически утеряна. Рецептура изготовления пива Dunkles Bock была возрождена в XVII веке немецкими производителями и пивоварами. Сегодня изготовлением пива заняты несколько крупнейших производителей, репутация которых не подвергается сомнению среди огромной армии почитателей и поклонников темного пенного напитка, не только на территории Германии, но и во многих других странах мира.

Читать еще:  Калорийность пива: на 100 грамм в светлом и темном

Рецепты пива Бок (Bock) и Доппельбок (Doppelbock)

История пива Бок.

Началась она в 1325 году, в городе Айнбек в северной Германии. Производимое в этом городе пиво не только пользовалось популярностью, но и поставлялось в больших количествах в Гамбург и Бремен. В оригинальном айнбековском пиве применялись слегка поджаренные пшеница и ячмень, и сходство его с пивом современного стиля Бок весьма отдаленно. Пшеница составляла приблизительно 1/3 всего зерна в заторе, остальное приходилось на ячмень.

К несчастью, Айнбек дважды был опустошен пожарами в 16 веке, затем он серьезно пострадал в тридцатилетней войне (1618 – 1648 гг.), и от оригинальной рецептуры мало что осталось (см. книгу Дэниэлса). В 16 веке в Мюнхене попытались воспроизвести знаменитые сорта пива Айнбека и начали варить его варианты, названные «Ainpoeckish Pier», что соответствует баварскому произношению названия города Айнбек.

Позднее это название было сокращено до опять же баварского «Poeck» и, в конечном итоге, «Bock», что на немецком языке означает «козел». В начале 19 века, на волне развития науки пивоварения и пивоваренных технологий, произошло второе рождения пива Бок. Этому сильно поспособствовали применение ареометра и термометра, техника лагерирования с контролем температуры и другие технологические новшества. Бок распространился далеко за пределы Мюнхена, до Вены, и по всей Германии.

Немецкие иммигранты привезли рецепт пива Бок в Америку в конце 19 века, где оно, в компании с пивом Pilsner, приобрело популярность. Компания «Бест Энд Кампани» (Best & Company), позднее компания «Пабст» (Pabst) одна из первых начала варить это пиво в Америке в больших масштабах (см. книгу Дэниэлса). Пиво Бок, которое в Европе традиционно варится крепким, в США, после введения сухого закона, стали варить менее крепким.

Разновидности пива стиля Бок включают Доппельбок, Майбок ( Maibock ), Айсбок ( Eisbock ), Американ Бок ( American bock ) и Вайзенбок ( Weizenbock ). Доппельбок означает «двойной Бок» и варится с минимальной плотностью начального сусла 1,074, что несколько выше, чем у традиционного Бока, и он обычно имеет сложный шоколадный и карамельный привкус. Майбок, в переводе Майский Бок, начинают разливать весной, это пиво более светлое, чем традиционный Бок, и обычно варится из смеси Мюнхенского солода и солода Пилзнер.

Айсбок, в переводе Ледяной Бок, имеет минимальную начальную плотность 1,093, это очень крепкий Бок, с высоким содержанием алкоголя и сильным солодовым привкусом. Хотя это пиво сделано в традициях обычного Бока и Доппельбока, его крепость приближается к некоторым сортам ячменного вина. Американ Бок варят в основном на Среднем Западе США и в Техасе, он обычно несколько ниже по плотности, чем традиционный немецкий Бок и имеет более приглушенный солодовый вкус. Вайзенбок гораздо больше похож на Дункель Вайцен (Dunkel-Weizen), сваренный по крепости как Бок или Доппельбок, и с точки зрения технологии не является пивом стиля Бок. Он варится из затора, состоящего примерно на 60% из соложеной пшеницы, остальное составляют мюнхенский или венский солод, и сбраживается не лагерными, а скорее пшеничными дрожжами.

Современный стиль Бок точно воспроизводит традиционный немецкий стиль последних ста лет. Бок имеет довольно высокую начальную плотность, около 1,064 — 1,072, и цвет от темного янтаря до коричневого, между 14 и 22 единицами SRM. Немецкий Бок должен иметь минимальную начальную плотность 1,064. Вкус пива этого стиля солодовый, с легким привкусом шоколада или гренок. Пиво стиля Бок обладает полнотой вкуса от средней до высокой, но без жареного привкуса.

Карбонизация средняя, хмельная горечь минимальная. Для компенсации некоторого солодового привкуса используются типичные немецкие сорта хмеля с горечью от 20 – 27 единиц IBU. Используются лагерные дрожжи и хранение при низких, около точки замерзания, температурах (лагерирование).

Как варится Бок

Основную часть затора при варке пива стиля Бок составляет мюнхенский солод. Точнее, самый традиционный Бок варят из чистого мюнхенского солода, с разными вариациями обжарки, определяющими цвет и характер готового пива. Дэниэлс рекомендует использовать 75 – 93% мюнхенского солода с добавлением светлого или лагерного солода до 100%. Это лучший способ сварить настоящий Бок для чисто зерновых пивоваров. Если есть возможность, следует использовать двухрядный мюнхенский солод в качестве основного.

Анализ многих домашних рецептов, отмеченных различными наградами, показывает, что в затор часто добавляют кристальные и шоколадные солода, особенно для темных разновидностей пива Бок. Кристальный солод составляет 10 – 15% всего зерна в заторе, и шоколадный около 2% — в основном для придания цвета.

Если вы варите пиво из экстракта, попытайтесь, если возможно, найти экстракт, сделанный из мюнхенского солода, потому что без него трудно достигнуть нужного солодового баланса. В экстрактных рецептах часто используются кристальный или шоколадные солода, чтобы добиться соответствующих цвета и полноты вкуса, но их следует использовать экономно. Если вы варите по рецепту с частичным затиранием, то добавка мюнхенского и светлого солодов приблизят вас к пиву, сваренному по подлинному рецепту.

Неудивительно, что в пиве стиля Бок широко используются немецкие сорта хмеля. Хмель Халлертау (Hallertauer) – это традиционный ингредиент для пива Бок, хотя иногда используют сорта Теттнанг, Херсбрук или Сааз (Tettnanger, Hersbruck или Saaz). Не следует использовать хмели с высоким содержанием альфа кислот, это нарушит солодовый баланс. Бок – это не хмелевое пиво, и основная часть добавок хмеля используется во время варки для придания горечи. Небольшой привкус и аромат приветствуются, но они не являются доминантными чертами пива этого стиля.

Традиционный сценарий затирания для немецкого Бока – это тройная декокция, хотя при применении современных модифицированных сортов зерна будет достаточно и двойной. Декокция помогает усилить цвет и вкус пива, и создать сильно солодовый профиль традиционного Бока. Белковая пауза должна выполняться при температуре около 122°F (50°C), в то время как главный процесс гидролиза сахаров следует выполнять при более высокой температуре в 155 — 156°F (68,3 – 68,9°C), чтобы получить желаемый вкусовой профиль пива, от среднего до полного вкуса. Возможно также одноинфузионное затирание, при той же температуре 155°F (68,3°C).

Мюнхенский профиль воды характеризуется высоким содержанием карбонатов, именно поэтому хмель добавляется в небольших количествах, чтобы избежать сильной горечи. Тем не менее, в большинстве случаев вода, используемая в домашнем пивоварении, может использоваться для производства хорошего Бока, так как более темные солода, используемые для варки Бока, помогают достигнуть нужного pH баланса затора, и добавка карбонатов практически не дает улучшения.

В рецептах пива стиля Бок следует использовать мюнхенские/баварские лагерные дрожжи. Холодное лагерирование во время брожения и хранения имеют критическое значение. Температура брожения должна соответствовать рекомендованной для используемых дрожжей, но обычно оно делается при температуре около 50°F (10°C). После окончания брожения необходимо провести лагерирование при температуре, близкой к точке замерзания, и оно должно продолжаться около 4 – 10 недель, так как лагерные дрожжи часто требуют достаточного длительного времени для флоккуляции (осаждения).

Рецепты стиля Бок


Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. — 2922145

Пиво Dunkler Bock (Бок) и его особенности

Лагерное пиво цветом от медного до темно-коричневого, популярное не только в Германии и Чехии, но и по всему миру. Обладает мягкой структурой. В аромате и вкусе присутствуют нотки шоколада и солодовая сладость. Средняя горечь. Слабый “благородный ” хмелевой вкус и аромат.

В Германии и Чехии темный лагер охватывают широкий спектр сортов, от сладких до сухих, формируя не просто отдельную категорию, а конкретный стиль пивоварения с огромной свободой выбора касаемо характера пива. Это самая главная причина, почему они объединены вместе, несмотря на разные традиции и разные ингредиенты в зависимости от местности.

История возникновения

Dunkler Bock или Dunkles – пиво, впервые сваренное в северном немецком городке Эйнбек, который считался в ХIV-ХVII вв. крупным пивоваренным центом. Интересно отметить, что свое название «бок» пиво получило от города Эйнбек, а не от немецкого Bock – «козел». Впрочем, это никак не мешает пивоварам размещать на этикетках, бирдекелях, плакатах изображение козла.

После некоторого забвения стиль получил свое второе рождение в Мюнхене, в XVII веке, где на работу в придворную пивоварню был приглашен мастер-пивовар из Эйбека, который и привез с собой рецепт.

Популярности напитка способствовало несколько факторов:

  1. В Нижней Саксонии первыми начали варить пиво с добавлением хмеля, хотя в других регионах зачастую использовались травяные сборы.
  2. Регион находился на пересечении торговых путей.
  3. Засыпь на треть состояла из пшеницы, благодаря чему пиво получалось «нежнее» и мягче.

В XVII веке мюнхенские пивовары адаптировали стиль под местные вкусы, заменив тип дрожжей. В результате из эля бок превратился в лагер. С этого момента начинается современная история напитка.

Читать еще:  Коктейль Дайкири: рецепт приготовления классического, клубничного напитка

Наоборот пиво «Bock», которое для многих является вершиной баварского пивоварения, появилось севернее в Нижней Саксонии в городке Айнбек. В наше время, в основном, это пиво варится в Баварии, где около трети немецкого производства пива приходится на баварские пивоварни.

Ганзейский городок Айнбек, расположенный недалеко от Ганновера, с начала нового тысячелетия считался столицей северогерманского пива — пивоварение было основной отраслью экономики города. В 11 веке это пиво уже поставлялось в Гамбург, а с 13 века — экспортировалось в Италию.

Технология производства

Боки варили зимой, поскольку до изобретения холодильников только в зимнее время года можно было приготовить лагер – дрожжам низового брожения требуется температура +8-13 °C.

Многие современные пивовары следуют традиции – изготавливают бок в самом начале декабря и хранят после ферментации при низкой температуре еще год (лагерируют).

В результате пиво готово к употреблению как раз к началу холодов, когда его повышенная крепость и питательные свойства очень востребованы.

Виды и популярные марки пива бок

В наши дни «Боком» могут быть как лагер, так и эль, пиво может быть тёмным или светлым. Для того, чтобы напиток соответствовал сорту, его, как правило, 2-3 месяца дображивают в холодильнике. Экстрактивность сусла современных Боков выше 16 %, и эта плотность ощущается с первых же глотков. Крепость колеблется в пределах 6-8,5 %, хотя отдельные разновидности характеризуются более высоким содержанием спирта.

Традиционный

Сладковатое слегка охмеленное пиво низового брожения крепостью 6-8%, цвет варьируется от светло-янтарного до темно-коричневого, в бокале образует стойкую белую пену. В аромате чувствуются ноты жареных тостов, карамели, карбонизация от слабой до умеренной. Марки: Einbecker Ur-Bock Dunkel, Stegmaier Brewhouse Bock, Aass Bock и др.

Maibock

При его варке используются только светлые очищенные сорта солода, так что, грубо говоря, майбок — это более светлая версия обычного бока. Так что получаемое в результате пиво — светлое, прозрачное, обычно желтого или светло-оранжевого цвета. С чистым солодовым вкусом, практически без фруктовых оттенков и явно ощущающимися во вкусе хмелевой горечью и алкоголем. Свое название стиль получил из-за того, что варится он преимущественно к весне и употребляется в основном на весенних фестивалях, большинство из которых проходит в мае. Содержание алкоголя 5.5% — 7.5%

Doppelbock

(Стиль доппельбок, или «двойной бок» появился в Мюнхене в монастыре Святого Франциска из Паолы. Монахи этого монастыря придерживались очень строгих правил поста во время которого им не разрешалось употреблять вообще никакую твердую пишу.

Eisbock

Самый крепкий подвид: при производстве пиво замораживают, удаляя часть жидкости и получая более концентрированный, ароматный и крепкий напиток. Содержание алкоголя варьируется от 9% до 13% (хотя изредка встречаются экземпляры до 17%), цвет – от темно-медного до темно-коричневого с рубиновыми всполохами на просвет. Пена нестойкая, тонкая, кремового цвета. Аромат насыщенный, без хмелевых нюансов, с тонами фруктов и сухофруктов. Вкус богатый, сладковатый, с нотками тостов и шоколада. Марки: Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, Eggenberg, Urbock Dunkel Eisbock и т.д.

Weizenbock

Пшеничный эль, изготавливается в Баварии с 1907 года, крепость такая же, как и у допельбока, в засыпи используется пшеница, темный мюнхенский солод, дрожжи верхового брожения. Марки: Schneider & Sohn Aventinus.

Как варится Бок

Основную часть затора при варке пива стиля Бок составляет мюнхенский солод. Точнее, самый традиционный Бок варят из чистого мюнхенского солода, с разными вариациями обжарки, определяющими цвет и характер готового пива.

Дэниэлс рекомендует использовать 75 – 93% мюнхенского солода с добавлением светлого или лагерного солода до 100%. Это лучший способ сварить настоящий Бок для чисто зерновых пивоваров.

Если есть возможность, следует использовать двухрядный мюнхенский солод в качестве основного.

Анализ многих домашних рецептов, отмеченных различными наградами, показывает, что в затор часто добавляют кристальные и шоколадные солода, особенно для темных разновидностей пива Бок. Кристальный солод составляет 10 – 15% всего зерна в заторе, и шоколадный около 2% — в основном для придания цвета.

Если вы варите пиво из экстракта, попытайтесь, если возможно, найти экстракт, сделанный из мюнхенского солода, потому что без него трудно достигнуть нужного солодового баланса.

Как правильно пить пиво бок

Если не считать сезонных и фестивальных вариаций, бокбир преимущественно пьют зимой, в холодные месяцы, хотя при подаче охлаждают до 7-8 °C.

В качестве закуски можно подать зрелый (выдержанный и пикантный) сыр, мясное рагу, бифштекс, рыбу с сезонными овощами, свиные отбивные, бекон.

Если хочется сладкого, стоит попробовать сочетания пива с печеными яблоками, медом, карамелизированным мясом, шоколадом.

Интересные факты

Тёмное пиво дункель ( Dunkel ) интересно не только тем, что считается первым видом пива, сваренного в Германии. Есть у него и другие особенности.

  • Уникальный вкус этого пенного напитка регулярно поражает воображение тех, кто его попробует. Дело в том, что по консистенции и способу приготовления дункель больше всего похож на портер. А на вкус – чистый лагер. В нём нет места фруктовым ноткам или хмельной горечи. Пиво оставляет лёгкое ванильное и ореховое послевкусие.
  • Как вы знаете, первый Октоберфест был устроен как свадебное торжество для особ королевских кровей. Был накрыт огромный стол, а главным его гостем стало пиво – тот самый dunkel . Сварен он был на местной пивоварне, которая в то время принадлежала семье, управлявшей баварской землёй. И сегодня дункель считается самым важным видом пива, которое обязательно стоит попробовать, если вы отправляетесь на Октоберфест.
  • Примечательно, что потомки той семьи до сих пор живы и всё ещё живут в Баварии. Правда, уже не управляют, но держат ту самую семейную пивоварню, на которой была сварена первая октоберфестская бутылка дункеля. Пивоварня поставляет пиво для фестиваля, а также выпускает несколько других сортов.

Dunkel – классическое немецкое пиво, попробовать которое стоит каждому, кто считает себя ценителем этого напитка. При этом вовсе не обязательно ждать Октоберфеста и ехать в Германию. Достаточно заглянуть в брассерию Kriek . Здесь вы найдёте несколько десятков видов пива и традиционные закуски к нему. А также отличную атмосферу и радушный персонал. Время бронировать столик!

Вымораживание пива, или Как сварить идеальный Айсбок

Айсбок (нем. Eisbock) – это немецкий крепкий лагер, получаемый путём вымораживания Доппельбока или других стилей в семействе Бок. Приготовленное таким образом пиво содержит гораздо больше спирта – в руководстве по стилям BJCP указан диапазон алкоголя по объёму от 9 до 14%. Замораживание также приводит и к другим изменениям: происходит концентрация горечи, солодового вкуса и цвета.

Это сложный стиль, поскольку требует серьёзной проработки базового рецепта. Вымораживание может выводить на передний план те вкусовые оттенки, которые будут едва заметны в базовом пиве. В том числе и дефекты. Нужно всегда учитывать этот аспект при составлении рецепта, чтобы избежать чрезмерной сладости, горечи, крепости и слишком сильного солодового профиля. Хорошо сделанный Айсбок в меру солодовый, сладкий, но не приторный, достаточно мягкий, слегка эфирный и чистый как стеклышко.

Советы по приготовлению идеального айсбока

Хоть Айсбок может быть сделан из любого рецепта крепкого Бока, будь то Майбок или Традиционный/Дункель-бок, обычно его готовят из Доппельбока. Этот стиль указан и в руководстве BJCP, но использовать обычный рецепт Бока, а затем вымораживать его может оказаться большой ошибкой. Джамиль Зайнашефф и Джон Палмер в своей уже ставшей хрестоматийной книге «Классика пивоварения. Все стили и виды пива от эля до лагера» утверждают, что для приготовления действительно вкусного Айсбока нужно внести серьёзные корректировки в рецепт Доппельбока. Об этом и поговорим.

А вообще, готовить Айсбок – это очень простой способ получить два заметно отличающихся сортов пива из одной партии. Вы можете разделить сусло на две части и заморозить только одну из них, а оставшуюся часть завершить как традиционный Доппельбок. Это не только удобно в плане уменьшения партии для более комфортной заморозки в домашних условиях, но также позволяет сравнить пиво до и после вымораживания.

Зерновая засыпь

Лучший способ получить солодовую глубину в Доппельбоке – использовать в засыпи до 90% богатого меланоидинами, хорошо модифицированного мюнхенского солода. Остальные 10-20% обычно оставляют за светлым пильзнером. Эта простая засыпь может работать и для Айсбока. Но, в зависимости от баланса между базовыми солодами, пиво может оказаться слишком приторно сладким и нежным, с очень выраженным вкусом карамели и солодового хлеба. Зайнашефф и Палмер отмечают, что из-за высокой концентрации вкусов в Айсбоке солодовость зерна должна быть несколько снижена.

Итак, мы имеем скользящую шкалу между пильзнером и мюнхенским солодом. Каждый из них может составлять от 30 до 60% по отношению к другому, но как показывает практика, преобладание пильзнера делает варку более безопасной. Разумеется, данное соотношение будет сильно зависеть от того, насколько сладким и солодовым вы хотите получить готовое пиво. Возможно, вас заинтересует варка небольших объёмов, пока не будут найдены оптимальные пропорции и технология для масштабирования.

Читать еще:  Кальвадос Lecompte (Леконт): виды напитка, его особенности и правила употребления

В засыпь можно добавить один из несколько оттенков карамельного солода, например, хорошо себя зарекомендовал Карамюнх (до 10%). В некоторых рецептах Айсбока используют венский, шоколадный и меланоидиновый солод. Если вы решили добавить шоколадный солод, рекомендуем остановиться на самом светлом из них и использовать в засыпи не больше 1-2%.

Пивоварам, которые варят из экстрактов, посоветуем взять хороший немецкий экстракт пильзнера пополам с экстрактом мюнхенского солода, и добавить на выбор вышеупомянутые специальные солода. В качестве альтернативы вы можете взять только экстракт пильзнера и, применив метод частичного затирания в мешке (BIAB, Brew in a Bag), добавить мюнхенский или любой специальный солод, упомянутый выше. Такой вариант приготовления сусла однозначно сделает солодовый профиль пива гораздо сложнее.

Охмеление затора

Хмель в Айсбоках помогает алкоголю уравновесить солодовую сладость. Он не должен быть отличительным сам по себе. При этом следует всегда помнить, что при вымораживании горькие вещества имеют свойство концентрироваться. Хороший рецепт Доппельбока с 20-25 IBU будет наилучшим вариантом.

Достаточно внести один хмель для горечи в начале варке (60 мину) и один хмель для аромата за 20 минут до её окончания. По понятным причинами предпочтение лучше отдать немецким благородным сортам с низким содержанием альфа-кислот, таким как Northern Brewer, Magnum, Perle, Hallertauer и Tettnanger.

Затирание солода

Профиль заторов Айсбока и Доппельбока идентичен, традиционным будет отварочное затирание. Для сохранения высокой начальной плотности гидромодуль должен быть не больше 2 (на каждые 1 кг молотого солода нужно брать максимум 2 литра мягкой воды). Чтобы приготовить отварочный затор, нужно варить часть – обычно самую плотную 1/3 – зерновой засыпи в течение 15-30 минут, а затем добавит её обратно в основную массу, чтобы повысить её температуру до следующей паузы. Кипячение затора приводит к реакции Майяра (карамелизация), что добавляет пиву сложности и цвета, а также способствует более полному извлечению вкусов и ароматов солода.

Опытные пивовары могут применить 2-х и 3-х отварочный метод затирания. Но это достаточно трудоёмкий процесс, требующий много времени и предельной концентрации внимания, поскольку густой затор склонен к пригоранию.

Многие скажут, что отварочный метод архаичен и потерял свою актуальность, ведь сейчас в широком доступе есть современный, хорошо модифицированный базовый солод и огромный ассортимент специальных солодов для придания пиву необходимых карамельных вкусов. Безусловно, можно ограничиться стандартным настойным методом затирания и с минимальными трудностями получить необходимые 19-28% начальной плотности. Но чтобы придать Айсбоку некой исторической аутентичности, достаточно применить одноотварочное совмещённое затирание.

Типичная современная схема одноотварочного метода может выглядеть так:

  • Весь затор выдержать при +64 о С 20 минут. Перемешать и сразу отлить 1/3 затора в отдельную кастрюлю. Оставшиеся 2/3 продолжить держать нагретыми до +64 о С.
  • Взятую треть медленно нагреть до +73 о С и выдержать 20 минут. Затем довести до кипения и, тщательно перемешивая, кипятить в течение 15-30 минут.
  • Переливать кипящую часть к основному затору, пока его температура не составит +72 о С. Обычно для этого не требуется весь затор – остаток можно долить, когда основная масса немного остынет.
  • Завершить паузу осахаривания (30-60 минут) и приступать к фильтрации. Мэш-аут не требуется.

Такой подход добавит вашему Айсбоку немного цвета, солодовой сложности и традиционности, что в данном случае очень важно.

Выбор дрожжей

Что касается дрожжей, вам нужен штамм для немецкого лагера, желательно с повышенной в отношении Доппельбока аттенюацией – 80% будут в самый раз. Это ещё одна превентивная мера против излишней сладости готового пива. Не забываем, что в Айсбоке все аспекты органолептики концентрируются, поэтому всё должно находиться в балансе. Хорошим выбором станут штаммы Mangrove Jack’s M76, Saflager S-23, Saflager W-34/70 и Lallemand Diamond Lager.

Ферментация

Она должна быть очень чистой, поскольку любые недостатки, связанные с неполной или проблемной ферментацией, также будут сконцентрированы после вымораживания вашего Бока. Высокая начальная плотность будет сложной средой для дрожжей, поэтому норму засева следует увеличить вдвое-трое и не забыть хорошо аэрировать сусло. Обязательно приготовьте мощный дрожжевой стартер в необходимом объёме (см. Инструкцию).

Добавляйте дрожжи, когда температура сусла упадёт примерно до +7..+9 о С и постарайтесь поддерживать температуру брожения не намного выше +10 о С и определённо не выше +12 о С. Если выбранный штамм дрожжей требует диацетиловой паузы, поднимите температуру примерно до +15,5 о С в конце ферментации. Длительное, медленное и холодное – до 4 недель – брожение уменьшит количество сложных эфиров, фенолов, сивушных спиртов и других потенциально неприятных вкусов.

После ферментации сусло можно разделить на две части, если в планах приготовить только небольшое количество Айсбока в качестве тестовой партии. Остальную часть лагера можно завершить как любой стиль Бока, с которого вы начали.

Процесс вымораживания

Цель состоит в том, чтобы заморозить от 10 до 25% общего объёма сусла при температуре чуть ниже точки замерзания воды (спирт замерзает при -114,1 о С). Удаление менее 10% воды будет самым безопасным решением во время первых варок Айсбока. Вымораживание более 25% жидкости может сделать спирт слишком проявленным, грубым и жгучим.

После завершения основной ферментации пиво следует снять с осадка и оставить на вторичной ферментации при температуре около 0 о С по меньшей мере на месяц или до тех пор, пока сусло не станет кристально чистым.

Если есть возможность тонкой регулировки температуры холодильного оборудования, можно попытаться совместить дображивание и постепенное замораживание. Когда дрожжи в конце вторичной ферментации начнут снижать свою активность и осаждаться на дно ферментера, можно начинать медленно понижать температуру ниже 0 о С. Чем медленнее и дольше будет осуществляться этот переход от лагеризации к замораживанию, тем больше уйдёт в лёд нежелательных летучих веществ. Правда, на это может уйти до 2-х месяцев томительного ожидания.

Если вы просто придерживаетесь классической технологии лагеризации, перенесите пиво на замораживание при температуре -1..-4 о С после того, как определите, что период созревания лагера закончился. Вымораживание можно проводить в специально оборудованной морозильной камере с возможностью регулировки температуры, в обычном холодильнике или даже на улице, если погода будет благоприятной.

Выбор тары для вымораживания во многом зависит от имеющегося морозильного оборудования. Можно использовать обычные пластиковые бутылки, стеклянные и пластиковые ферментеры, а также Корнелиус-кеги. Пластиковые бутылки и ферментеры будут хорошим вариантом для домашнего использования, поскольку позволяют визуально контролировать степень замерзания сусла и вовремя слить пиво при помощи сифона или разливочного крана. Стеклянные ёмкости довольно хрупкие и могут треснуть от расширения замерзающей жидкости, если вы потеряете бдительность. В любом случае, стеклянные бутылки или ферментеры следует наполнять не больше, чем на 2/3 от их объёма.

Визуальный осмотр в кегах Корнелиус недоступен, зато возможность продувки ёмкости углекислотой делает их наиболее гигиеничным способом вымораживания. Беспокойства по поводу губительного влияния кислорода тоже будет гораздо меньше. Во время замораживания кеги регулярно перемешивайте её содержимое кантованием (с другой тарой следует поступать так же), чтобы разбивать образующийся лёд и по звуку оценивать степень замерзания. Для переливки пива из полностью герметичной системы используйте ещё один кег и два соединённых силиконовым шлангом фитинга типа «ball lock» для Корнелиус-кега. Переливку осуществлять под лёгким давлением CO2.

Трудно сказать, сколько может занять весь процесс, много зависит от температуры и объёма партии. При -1..-4 о С пиво станет «слякотным» примерно через 24 часа, при температурах стандартной морозильной камеры (-18..-20 о С) необходимый уровень замерзания в Корнелиус-кеге объёмом 20 л может произойти уже через 8-10 часов. Здесь придётся экспериментировать и выводить оптимальную формулу под свои условия.

Обязательно сохраните оставшийся лёд и дайте ему растаять, чтобы оценит степень концентрации Айсбока и при необходимости скорректировать объём.

Карбонизация и старение Айсбока

Карбонизация всегда добавляет немного свежести и вкусовых улучшений, но с крепким пивом, таким как Айсбок, это не обязательно. Предпочтителен низкий уровень CO2, не выше 2,4 объёмов. Низкотемпературная обработка и высокий уровень алкоголя могут привести к нехватке жизнеспособных дрожжей для карбонизации. Если вы считаете, что это так, добавьте в пиво перед розливом немного свежих дрожжей.

Владельцы кегов имеют некоторое преимущество, поскольку они позволяют довольно точно контролировать уровень карбонизации и отбирать пробы в течение длительного периода времени по мере созревания и развития пива. Но мы посоветуем перелить некоторое количество напитка в бутылки, чтобы реализовать грамотное его старение. Высокий процент спирта и выраженный солодовый профиль позволят сохранить и пить пиво в течение многих, многих лет. Айсбок – один из лучших сортов для длительного хранения.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector