Пиво Celis White (Селис Вайт): как готовят напиток и что из себя представляет

Пиво Celis White (Селис Вайт): как готовят напиток и что из себя представляет

Пиво Celis White (Селис Вайт): как готовят напиток и что из себя представляет

Пьер Селис с женой Джульеттой

Пьер Селис — человек легенда, возродивший славу бельгийского белого пива, человек удивительной судьбы. Давно я хотел рассказать о нём. Это история не только о великом пивоваре, это история о том, что делают глобальные пивоваренные компании с легендами. Как они их разрушают и низводят до дешёвой штамповки. О Селисе я уже писал. Кратко, в контексте рассказа о пиве Celis. Теперь хотел бы рассказать об это удивительном человек подробней, может быть немного повторюсь. На это лето была запланирована поездка в Бельгию и по возможности встреча с Пьером, но увы… кризис перечеркнул всё жирным крестом.

И так, Пьеру Селису уже 84 года. Он родился 21 марта 1925 года на окраине городка Хугарден (Hoegaarden) в семье молочника. Но с ранних лет Пьер помогал на пивоварне. Благо в то время пивоварен в окрестностях было в избытке. Хугрден расположен в Восточном Брабанте, регионе в котором издревле возделывались пшеница, ячмень и овёс. Первое упоминание о пивоварении этом регионе относится к 1318 году. В то время пивоварением занимались как монахи окрестных монастырей, так и крестьяне. К 1500 году в Хугардене уже существовала гильдия пивоваров, а в 19-м веке в городе и его окрестностях насчитывалось уже более 30 пивоварен.

Особый характер Брабантского пива был связан с тем, что для его приготовления использовались не только ячмень, пшеница и овёс, но и различные специи и экзотические фрукты, которые привозили фламандские торговцы. Пивные «специалитеты» из Хугардена были широко распространены, как в самом Брабанте, так и в соседней провинции Льеж.

Но в двадцатом веке пивоварение в этом регионе пришло в упадок. Знаменитому белому пиву наступил конец. Он не выдержало конкуренции с наступающими по всему миру лагерами пльзеньского типа и в частности с бельгийским же массовым лагером Stella Artois, выпуск которого начался в городе Лювене (Leuven).

Последний пивоваренный завод в Хугардене, «Tomsin», был снесён в конце 50-х годов. Это печальное событие оплакивали многие жители города в том числе и Пьер Селис, который подрабатывал на этом заводе в школьные годы.

Пьер Селис у своего первого оборудования, на котором было сварено белое пиво.

Как уже говорилось, Пьер родился в семье молочника и к этому времени сам тоже занимался поставками молока. Однажды он сидел с друзьями в баре и пил пиво. Друзья стали вспоминать о том, какое раньше вкусное пиво было в Хугардене. В шутку Пьеру сказали, что он должен перейти из одной области производства «белого напитка» в другую. Воодушевлённый друзьями, Пьер согласился сварить небольшое количество пива. Первую партию он сварил в домашнем медном котле, используемом в молочном бизнесе. Рецептура пива от «Tomsin» нигде не сохранилась, но Пьер вспомнил, какие ингредиенты использовались во время его работы на пивзаводе. Солод и хмель были доступны, но он добавил ещё молотых семян кориандра и цедру апельсинов кюрасао.

Его пиво было так хорошо принято его друзьями и родственниками, что он решил поставить производство на коммерческие рельсы. В 1966 году, он купил оборудование небольшого, на 25 гектолитров, пивоваренного завода в Лимбурге и установил его в конюшне рядом с домом. Это оборудование сохранилось до сих пор. Но успех пива заставил его расширить производство и переехать в здание заброшенного лимонадного завода.

Белое пиво ураганом ворвалось в Лювен, где местные студенты сочли его более вкусным и естественным, чем лагер. Такой же успех ждал его в Антверпене, а затем в соседних Нидерландах и даже во Франции. Пиво выделялось так же и фирменным уникальным тяжёлым восьмигранным бокалом, в которое его наливали. Прототип этого бокала итальянского производства, Пьер случайно нашёл в местном магазине.

Производство росло быстрыми темпами и к 1985 году достигло 300 000 гектолитров. Пьер даже начал экспортировать пиво в Соединённые Штаты, когда пожар разрушил пивоварню. Выплаты по страховке же были существенно меньше, нежели причинённый ущерб.
«Мне нужно было 280 млн. бельгийских франков для восстановления, но я получил от страховщиков только 40», говорит он. «Банки мне тоже не помогли, но потом Stella Artois предложила инвестировать средства в обмен на 45 процентов акций».

Вход в пивоварню Хугарден

Сначала отношения со «Стеллой» были хорошие, но всё изменилось в 1988 году, когда Stella Artois объединилась Piedboeuf», пивоварней, что недалеко от Льежа. Родилось Interbrew. По словам Пьера – «Банкиры подгребли всё под себя». Тот факт, что это были франкоговорящие банкиры ничего не менял.

«Люди пришедшие с Jupille осмотрели пивоварню и начали рассказывать мне, как сделать моё пиво дешевле. Они заявили, что использование высокоплотного пивоварения существенно сократило расходы Jupille и я должен сделать тоже самое.» говорит Пьер.
Селис отказался. Высокоплотное пивоварение означает, что варится одно сусло с высокой изначальной плотностью и затем доводится до нужных показателей простым разбавлением водой. Пьер же на сделку с совестью пойти отказался и заявил, что будет придерживаться собственных старых рецептов и способов пивоварения.
Поскольку давление на него возрастало, а политика Interbrew сводилась к скупке и закрытию заводов по всей Бельгии, дабы сконцентрировать производство в Лювене и Льеже ( на Jupille), то Пьер решил разорвать отношения с подобными «пивоварами» и выйти на пенсию в 65 лет. Он продал свою долю бельгийскому гиганту.
Но на этом история не заканчивается! Интерес к его пиву со стороны американцев, побудил его построить пивоварню в Остине (штат Техас). Успех пришёл к его новому пиву Celis White и продажи пошли в гору. Но его партнёры по бизнесу намеревались быстро вернуть свои инвестиции назад и для того, что бы с ними рассчитаться, он подписал свой второй «договор Фауста». На этот раз с Miller, вторым по величине производителем пива в Америке.
«Я производил по 22 000 баррелей пива в год», говорит Пьер. «Но мы быстро скатились до 15 000, как только появился Miller. Они посадили тупую администрацию и мы потеряли и деньги и производство. Они удешевляли производство и ради снижения издержек, прекратили использование чешского хмеля».
Пьер опять продал свою доли и вернулся с женой Джульеттой домой ,к семье в родной Хугарден. Miller же в скорости закрыл завод в Остине. А в скором времени следом за ними и Interbrew объявило о планах закрытия завода в Хугардене.
Это не имеет ничего общего с успехом или не успехом пива Hoegaarden. Завод производит примерно миллион гектолитров пива в год. Просто зуд централизации двигал InBev (к тому времени Interbrew стала называться InBev). С удивительным равнодушием и безразличием компания сообщила о переносе производства пива Hoegaarden в Лювен. В ответ горожане провели ряд демонстраций в защиту заода и пива. Некоторые несли плакаты с надписями на фламандском «Hoegaarden варится только в Hoegaarden».

Читать еще:  Водка Императорская коллекция: по какой цене можно приобрести оригинальную продукцию

«Людям в городе трудно было свыкнуться с мыслью, что любимый Hoegaarden здесь больше варится не будет», говорит Пьер. «Люди просили меня снова начать варить пиво, но InBev полностью владеет правами на марку Hoegaarden и контролирует дистрибьюторскую сеть поставок пива в бары и рестораны. InBev так же начал выпуск нового пива Peeterman в Лювене. А есть ли на рынке место для двух марок белого пива? Как они будут уживаться вместе?».
Но белое пиво всё же появилось на рынке США. Пьер объединился с Real Ale Brewery. Пивоварня расположена в городе Бланко (штат Техас). Они начали выпуск пива Brussels Grand Cru, т.к. даже под собственным именем Celis, он не имел право выпускать пиво, этой маркой владел Miller. В том, что он стал варить пиво в городе Бланко, есть некая доля иронии. «Бланко» по испански означает «белый».
На этот раз никакой сделки с пивными гигантами. «Они покупают вас для того, что бы убить. Они банкиры, а не пивовары.», сказал Пьер.
Не смотря на то, что Пьеру далеко за восемьдесят, он ещё полон энергии и даже вынашивает планы на новое предприятие. Есть слухи, что Пьер предлагает «техническую помощь» пивоварам, но он это категорически отрицает. Наверное, что бы не злить лишний раз ненасытного монстра AB InBev, который полностью владеет правами на марку Hoegaarden и если узнает о конкуренции, то в туже минуту примчится свора корпоративных юристов.
Вот такая история. С одной стороны грустная, с другой стороны поучительная. Эта статья вольный пересказ статьи о Пьере Селисе с сайта не менее интересного человека — пивного писателя Роджера Протца. Пересказ, а не перевод, так что я допускал себе некоторые вольности и добавления. В чём-то могу быть неточным.

Бланш (Blanche) – бельгийское белое пиво с насоложенной пшеницей и специями

Пиво бланш (в переводе с французского – «белое») – бельгийский эль, пиво верхового брожения, изготовленное с добавлением пшеницы. Другое название стиля – «витбир (witbier)». Напиток не фильтруют, поэтому из-за дрожжевого осадка он выглядит мутным, а при охлаждении приобретает белесовато-молочный цвет.

Историческая справка. Стиль пива бланш появился в монастырях Фландрии приблизительно в XIV веке, в те времена эль изготавливали только из местных ингредиентов и хмель еще не занял в пивоварении главенствующую роль, так что зачастую обходились вовсе без него. Вместо хмеля использовали грюйт – смесь трав и специй. Этот ингредиент вполне успешно уравновешивал солодовую сладость, к тому же обладал лечебными свойствами, делал пиво более «пьянящим».

Особенно славилась своим бланшем провинция Брабант: к XVI в. на «белом пиве» специализировалось уже более двух дюжин фермерских и монастырских хозяйств в окрестностях городков Лёвен и Хугарден (Hoegaarden). Несмотря на то, что другие пивные стили постепенно переходили на использование хмеля, витбир по-прежнему отдавал дань почтения первоначальной рецептуре. Со временем на первый план вышли более «массовые» стили, появились лагеры, потребление оригинальных элей сократилось, и маленькие пивоварни начали закрываться.

К середине XX века бланш почти исчез, в 1957 году закрылась последнее специализировавшееся на нем производство. Однако в 1966 году, после многочисленных экспериментов, пивовар Пьер Селис воссоздал стиль, и на волне возросшего интереса людей к прошлому своей страны «белое пиво» стало неожиданно популярным. Коллеги Пьера не растерялись, быстренько достали с чердаков пыльные рецепты бланша и возобновили его производство.

В 1978 году Селис переименовал свое производство (Celis) в De Kluis, а в 1985 году, не сумев покрыть убытки, причиненные пожаром, продал часть акций корпорации Stella Artois. Тремя годами позднее концерн слился с Piedboeuf и стал называться Interbrew. В этом же году компанию покинул сам Пьер Селис, не согласный с новой политикой предприятия и установленной технологией производства.

Читать еще:  7 самых дорогих экземпляров водки в мире и в России

Пьер Селис — возродил стиль бланш и дал ему новую жизнь

В 1992 году Селис открыл в США Celis Brewing Company и благополучно начал варить крафтовый стиль Celis White. Позже он объединился с компанией Miller, а некоторое время спустя снова был вынужден оставить свое детище и вернуться в Бельгию. Миллер, однако, сохранил за брендом имя Селиса, а когда в 2012 году предприятие закрылось, бренд и все права вернулись к семье пивовара (Пьер Селис умер в 2011 году). Теперь производством бланша занимается Кристина, дочь Пьера, она следует оригинальным рецептам и придерживается старинной технологии.

Бланш – яркий пример того, как жизнь и процветание пивного стиля могут зависеть от одного-единственного человека. Теперь этот эль выпускают как крафтовые, так и массовые пивовары по всей Европе и в США.

Характеристики и технология приготовления

От других пшеничных элей бланш отличается в первую очередь наличием в составе ароматных трав, в частности кориандра, апельсиновой цедры и кожуры кюрасао. Крепость варьируется от 4.5% до 5.5%. При бутилировании сохраняется дрожжевой осадок, происходит вторичная ферментация и напиток получается ощутимо газированным.

Характерный цвет

Цвет варьируется от светло-соломенного до желто-золотого. В бокале образует плотную белую пену. На языке округлый, среднетелый, финиш сухой.

Для изготовления напитка берут равные доли несоложеной пшеницы и ячменного солода пилз. Некоторые производители добавляют немного овса (не более 10% от общего объема затирки). После сбраживания и внесения специй, получается легкий чуть кисловатый пряный напиток с выраженной карбонизацией, отчетливым дрожжевым вкусом и сложным букетом. Хмелевая горечь выражена слабо или отсутствует, ярче всего чувствуются тона ванили, цитрусов, меда и т.д. Полный набор ингредиентов зависит от производителя.

Как пить пиво бланш

Бланш – легкое пиво, хорошо освежающее в жару и не слишком опьяняющее. При подаче его дополнительно охлаждают до 3-6 °C. «Белое пиво» пьют за обедом, напиток отлично сочетается с любыми салатами, рыбой, морепродуктами, сыром, яйцами, ветчиной. Не стоит подавать к витбиру цитрусы и блюда на их основе.

Бланш можно пить из тонких высоких пивных бокалов, но также подойдут и фужеры-«тюльпаны».

Известные марки

Hoegaarden Brewery, Brasserie Lefebre (прославившийся брендом пива бланш де Брюссель), Camden, Newburyport, Allagash, Avery, Port City, Saint Archer, Ommegang, Boulevard.

Хугарден бланш — самый знаменитый представитель стиля

Дочь основателя Hoegaarden возрождает пивоварню Celis

Кристин Селис, чей отец Пьер основал известный бренд Hoegaarden, снова откроет семейную пивоварню Celis в Техасе, закрытую в 2012 году, сообщает CultureMap Austin.

Бельгиец Пьер Селис в 1966 году открыл в городке Хугарден пивоварню, чтобы воскресить забытый на тот момент стиль пива — витбир. К середине 80-х пиво Hoegaarden стало настолько популярно, что бренд захотел выкупить будущий пивной гигант AB InBev. Сам же Пьер Селис переехал в США, где в 1992 году открыл пивоварню Celis в Техасе. Новое предприятие выпускало неизвестные тогда в США стили пива — дуббель, витбир, крепкий бельгийский бледный эль. Дело оказалось успешным, поэтому внимание на семейный бизнес обратили корпорации. В 2000 году бренд Celis был выкуплен компанией Miller, а спустя два года им завладела Michigan Brewing Company. Но в 2012 году производство пиво Celis было остановлено.

Кристин Селис в прошлом году решила возобновить выпуск пива на старых мощностях. Завод получил название Flemish Fox, потому что брендом Celis владели компании Total Beverage Solutions и Craftbev International Amalgamated Inc.

— Я всегда хотела вернуть наше имя обратно, но не знала, возможно ли это. Представители компаний оказались готовы продать фамильный бренд, потому что знали, что я собираюсь продолжить дело отца, — рассказывает Кристин.

Наследие Celis включает в себя старые сорта пива, включая White Cru и Grand Cru, завоевавшие в своё время многочисленные награды. Также на пивоварню вернутся несколько членов команды, которые работали там ранее. Первое пиво под возрождённым брендом Celis появится уже весной.

Пиво США: Allagash, Celis White

Пшеничное пиво Allagash — американское пиво с бельгийскими корнями

Несмотря на то, что пиво, произведенное в Соединенных Штатах, за редким исключением, не получает высоких оценок у европейских ценителей этого напитка, и здесь находятся компании, которые изготавливают эксклюзивные и запоминающиеся сорта этого напитка. Одна из них — небольшая семейная пивоварня Allagash, расположенная едва ли не на самом севере Америки (мы не считаем Аляску), в городе Портленд штата Мэн.

Компания была основана недавно, в 1994 году и поначалу специализировалась на производстве белого бельгийского пива (витбира) по традиционной технологии с использованием пшеницы, цедры горьких карибских апельсинов лараха и с добавлением кориандра. Но постепенно производство расширилось, причем не только в сторону увеличения объемов, но и в сторону существенного расширения ассортимента. Пивоварня Аллагаш как никто из семейных пивоварен в Америке проявляет поистине творческий подход к процессу пивоварения. Практически каждый из выпускаемых ею сортов пшеничного пива (а их количество уже перевалило за 20) имеет свой оригинальный запоминающийся вкус.

Самый старый и до сих пор флагманский бренд компании — Allagash White Ale (5% крепости), представляющий собой традиционное пшеничное пиво, сваренное по бельгийской рецептуре. Также расширяют ассортимент и дополняют такие интересные интерпретации бельгийского монастырского эля, как красно-коричневый Allagash Dubbel (7%) или золотистый Allagash Tripel (9%). Достойны самого пристального внимания и собственные наработки компании. Такие, как зимнее пиво Allagash Grand Cru (7.2%) благородного коричнево-золотистого цвета, обладающее отчетливым вкусом пшеничного пива, отлично сбалансированным фруктовым ароматом и пышной белой шапкой. Или выдержанный в течение 8 недель в бочках из под виски Allagash Tripel, в результате преображающийся в сверхкрепкий (11.4%) Allagash Curieux.

Читать еще:  Абсент: сколько градусов в напитке и его галюциногенность

Одним словом, любители бельгийских сортов пива всегда найдут немало любопытного при изучении ассортимента пивоваренной компании Аллагаш. Пробуйте, а не просто пейте – вот девиз настоящих ценителей пива.

Celis White- пшеничное пиво двух континентов

Как известно, Пьер Селис, человек, который в середине 20-го века возродил само понятие бельгийского пшеничного пива или витбир (witbier), начав производство ныне популярного и узнаваемого бренда Hoegaarden, в 80-х годах был вынужден продать свой бизнес и уехать в Соединенные Штаты Америки. Гениальный пивовар, как выяснилось, оказался не слишком удачливым бизнесменом. Вдобавок, он не пожелал пойти на компромисс и принести качество напитка в угоду массовому производству и всесильному слову «прибыль».

В Штатах (Остин, Техас) Селис основал пивоварню под своим собственным именем Celis Brewery. Она продолжила выпуск эксклюзивного оригинального пшеничного пива, но коммерческого успеха не снискала. Проданная компании Miller Brewing Company (подразделение концерна SABMiller), она прекратила свое существование в 2001 по причине низкого покупательского спроса.

Сам бренд Celis, впрочем, оказался живучим: всего год спустя он был выкуплен фирмой Michigan Brewing Company, специализирующейся на так называемом craft beer (пиве, варящемся из натурального сырья, без вкусовых добавок и консервантов). Эта компания сегодня выпускает четыре сорта пшеничного пива Celis: White (3.9%), Raspberry (3.9%), Grand Cru (8%) и Pale Bock (5.2%). За Celis Grand Cru Michigan Brewing Company в 2007 году получила золотую медаль Американского пивного фестиваля.

Любопытно, что пиво под маркой Celis White (но 5-ти процентное) варится и бельгийской компанией Brouwerij Van Steenberge из Эртвельда. В США оно по понятным причинам продается под названием Ertvelds Wit.

Celis White (Hoegaarden)

После того, как Пьер Селис потерял свою пивоварню в городе Хугарден, открыл новую в Штатах, та перешла компании Миллер, которая в свою очередь её закрыла. То, что сейчас продаётся под этой маркой в Европе и России по факту настоящим сортом Хугарден не является. Но нам до этого совершенно нет никого дела, ведь мы можем сварить сами почти тот самый вит! Сделать это не сложнее, чем сварить хефевайцен.

Рецептура не составляет тайны, сам Пьер Селис как-то поделился ей в одном из своих интервью:

«Это пиво вариться по уникальному бельгийскому рецепту 1453 года. В качестве приправы добавляется цедра кюрасао и кориандр. Засыпь состоит из равных частей пилс солода и озимой пшеницы. Используется хмель Willamette и EKG.»

Нам известно, что сорт Celis White, который позже маэстро начал варить в США, имеет IBU равно 15 единиц и ABV порядка 3.9%, поговаривают, что в оригинальном рецепты была и ромашка. Что ж, кое-что зная о варке бельгийского пива, рецепт становиться ясен. Начальная плотность сусла должна быть равной 1,045 SG, конечная не должна быть ниже 1,010 SG. Дрожжи должны быть исключительно WLP400 или WY3944, иначе вы никогда не добьётесь того самого нежно пшеничного фенольного тона и мягкости в вашем пиве. На счёт сухих сортов — не пробовал, но нужно ориентироваться на названия Wit и Blanche. На худой конец можно использовать пшеничные дрожжи. Простые элевые не дают нужного пшеничного букета.

Единственный вопрос — когда добавить в пиво кориандр и цедру. Тут всё строго по желанию. Для более нежного аромата и вкуса я добавляю кориандр за 5 минут до окончания кипения. Цедру же добавляю на вторичное брожение.Цедру можно взять с обычного апельсина. Её нужно снимать очень аккуратно, стараясь не задеть нижний белый слой, который даёт тяжёлую неприятную горечь в пиве. Для лёгкой дезинфекции её можно слегка замочить в слабом растворе спирта — это никак не повредит вкусу вашего пива. Для 20-ти литров пива достаточно одного апельсина.

Не обязательно искать целую пшеницу, проще найти в магазине пшеничную крупу или хлопья. Я не отвариваю отдельно несоложеное сырье — 2,5 кг пшеничной крупы легко превращаются в 10 литров плотной каши, что добавляет очень много хлопот. С другой стороны, отварка помогает улучшить фильтрацию, которая и без того может идти долго и тяжело.

Рецепт будет составляться для получения 25-ти литров готового сусла. Эффективность домашней пивоварни считается равной 75%, что характерно для варки витов. Но не переживайте, если конечная плотность будет чуть меньше или больше требуемой.

Засыпь
2,50 кг — пилс солод
2,50 кг — несоложеная пшеница

Охмеление
30 грамм — Williamette, за 60 минут до конца варки

Другое
12 грамм — семена кориандра, за 5 минут до конца варки
10 грамм — сухая цедра кюрасао, за 5 минут до конца варки и/или за 3-5 дней до перелива пива по бутылкам

Дрожжи
WLP400 или WY3944

Затирание
При затирании можно ограничиться двумя паузами. Кислотная пауза сделает ваш вит более ароматным, а осахаривание при 70 °C сделает тело чуть плотным и округлым.

Созревание и употребление
Употреблять виты нужно сразу же после карбонизации. С каждым днём они только теряют в аромате, а вкус постепенно грубеет. Замедлить этот процесс можно только холодным хранением.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector